白胡椒粉的功效與作用，原來廚藝的門檻是胡椒粉

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胡椒在樹上生長(zhǎng)的方式。
別誤會(huì)，這篇文章的主題不是黑胡椒和白胡椒的區(qū)別。
相反，我想從香料開始。寫第一篇關(guān)于香料的文章時(shí)，在胡椒和八角之間猶豫了很久。他們兩個(gè)都是對(duì)我們的烹飪做出最大貢獻(xiàn)的最重要的大臣。
原來八角篇寫到最后，突然意識(shí)到一個(gè)很嚴(yán)重的問題。
就是，學(xué)會(huì)用哪個(gè)香料后，能讓大家的廚藝有“突飛猛進(jìn)”的提升效果？
八角肯定是一個(gè)，但它能出現(xiàn)的階段畢竟有限。胡椒是一個(gè)不受歡迎、被低估和被埋沒的上級(jí) 。
如果做飯是一種不好的疾病，我有一個(gè)很好的藥方來治愈這種疾病。藥方上只有一種藥，那就是胡椒！

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黑胡椒和白胡椒的區(qū)別似乎就像辣椒一樣，比如朝天椒、小米椒、甜椒等。大家都是辣椒，只是品種不一樣。
其實(shí)黑胡椒和白胡椒是同一個(gè)品種，長(zhǎng)在同一棵樹上，只是采摘時(shí)間和提煉過程不同。
黑胡椒實(shí)際上是紅色的。當(dāng)它在樹上開始變紅時(shí)，它會(huì)被采摘并干燥，這就是我們所使用的。
果實(shí)完全成熟后，摘下來，放入水中浸泡，便于去皮。去皮的水果是白胡椒。

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為了更準(zhǔn)確的表達(dá)，我把辣椒分為四種：白辣椒、白辣椒、黑胡椒和黑胡椒。
我在標(biāo)題中提到的辣椒實(shí)際上指的是白胡椒粉.
【白胡椒粉的功效與作用，原來廚藝的門檻是胡椒粉】去腥和增香.白胡椒在烹飪中有兩個(gè)明顯的作用
我很想說白胡椒的去腥能力有多突出，但也不完全是真的。與常規(guī)的去腥“蔥、姜、酒”相比，充其量也就旗鼓相當(dāng) 。
但是如果白胡椒包含在其中，就會(huì)產(chǎn)生更全面的組合。

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洋蔥、生姜、葡萄酒、白胡椒都有去腥的能力，在去腥原理上屬于不同的派別，所以加入白胡椒后，這種組合的去腥效果可以通過上一段樓梯來達(dá)到。
最重要的一點(diǎn)是，白胡椒的加入彌補(bǔ)了菜肴調(diào)味方面的一個(gè)明顯缺點(diǎn) 。
蔥姜代表植物，白胡椒粉代表香料，酒代表了霉菌發(fā)酵。
多種口味疊加在一起，會(huì)產(chǎn)生微妙的變化，以及不同層次和長(zhǎng)度的變化。
這是對(duì)五味調(diào)和最簡(jiǎn)單的理解。

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第一次知道有辣椒，是陳佩斯和朱時(shí)茂吃餛飩的小品。雖然沒有身體表現(xiàn)，但我清楚地記得陳佩斯在放了很多辣椒后打了一個(gè)大噴嚏。
表面上看，辣椒是去腥增香的，但隱藏在表面下的特性才是它最珍貴的功能。所有人都猜到了，那就是“刺激”.
眾所周知，“辣”不是一種味道，而是口腔刺激引起的灼熱感。
如果刺激程度太高，人們會(huì)感到厭惡和抗拒。如果我們有很好的判斷力呢？那令人耳目一新。

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這也是很多人不愿意吃辣的原因。微辣食物帶來的舒適感，過量食用后會(huì)完全被掩蓋。
所以，做飯和做事是一樣的。沒有比越多更好的了。把握“度”是成功的關(guān)鍵。
在我看來，辣椒的“辣”度是最合適的。它溫和持久地刺激我們的口腔，讓味蕾時(shí)刻保持興奮。在這樣的閾值下，對(duì)各種口味的識(shí)別會(huì)更加準(zhǔn)確，從而在大腦中產(chǎn)生“美味”信號(hào) 。

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熱愛烹飪的朋友可能早就發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn) 。在網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的美食教學(xué)視頻中，肉椒的退出率幾乎是100% 。
在很多專業(yè)廚師或者名廚的視頻中，辣椒在做一些素菜的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn) 。除了它的復(fù)合香味和刺激作用，超高的性價(jià)比也是原因之一。
換句話說，辣椒不貴，誰都買得起。超市買了一小瓶胡。
椒粉，在家做菜用上一兩個(gè)月都是沒問題的。

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要說胡椒粉去腥作用沒有局限性也不盡然，牛羊肉這種血水存留較多，腥膻味較大的紅肉，單用胡椒粉去腥往往效果不夠，還需要結(jié)合其他香料才行。
但是腥味較小的雞肉和魚蝦，用胡椒粉效果非常明顯，炒制豬肉的時(shí)候，無論肉絲肉片，碼低味的時(shí)候加入胡椒粉效果更好。
提到肉絲碼味，順便多說幾句吧。
炒制肉絲或者肉片之前，需要提前做一些處理工作，這部分工作其實(shí)有三個(gè)目的。
去腥，入味，提高口感。

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去腥，關(guān)于味道的處理，第一步絕對(duì)是去異味，異味的存在會(huì)掩蓋食材本味，有的時(shí)候甚至不用想辦法提本味，把異味去除后本味自然就會(huì)顯現(xiàn)出來，類似“撥開云霧見月明”的道理。
肉類去腥，蔥姜，酒和胡椒粉是最全面和高效的組合，順便提醒下大家，鹽的作用也是居功至偉的。
鹽的加入，會(huì)讓滲透壓升高，組織液攜帶著異味因子滲出，然后去腥大將們才能上陣殺敵，若是沒有鹽，去腥的調(diào)味料們就得靠著酒的滲透作用攻城，難度提升。

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入味，難能可貴的是，我們常用的去腥調(diào)味料，還能攜帶本味給食材入味，增加食材的復(fù)合味道。這一部分味道是提前滲入食材內(nèi)部的，與烹飪過程中菜品的總體味道相呼應(yīng)，所以稱為低味。
提高口感，這里我所說的提高口感，主要是指讓肉絲滑嫩。
當(dāng)然了，我深知眾口難調(diào)的道理，喜歡干柴口味的朋友可以自動(dòng)跳過這一部分。
想要肉絲滑嫩，做到一點(diǎn)就好了，鎖水！

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食材口感的變化，跟內(nèi)部含水量息息相關(guān)，水分含量越高，口感越嫩。
肉絲鎖水最簡(jiǎn)單的方法就是找一層保護(hù)膜，阻止水分滲出就好了，淀粉就是最好用的原材料。
生淀粉結(jié)合水的張力，可以吸附在肉絲表面，下鍋熟化后會(huì)形成一層牢靠的保護(hù)層，保護(hù)住大部分水分不外出。
明白這些原理以后，大家就會(huì)同時(shí)明白為什么處理肉絲的時(shí)候需要反復(fù)的抓那么多遍。
鹽，生抽，蔥姜酒水，胡椒粉下去后，反復(fù)抓到肉絲起黏。
這個(gè)過程的前半段是給肉絲去除異味，后半段是給肉絲入低味。
加入淀粉繼續(xù)抓，為了讓淀粉均勻的包裹住每一根肉絲的每一個(gè)表面。
封油后再抓，目的是讓油膜鎖住淀粉，同時(shí)下鍋后也能順利散開。

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回到胡椒粉的主題，胡椒粉在使用時(shí)，同樣要把握好用量，調(diào)味最忌諱過量，尤其是功效較多的胡椒粉，稍一過量后它的辣味就會(huì)占據(jù)主導(dǎo)作用，掩蓋其他味道。
在購(gòu)買胡椒粉時(shí)，盡量選擇小包裝的。香料制成粉末狀以后，味道極易揮發(fā)，現(xiàn)磨的香料粉是味道最為濃郁的。
尤其是胡椒粉，如果平時(shí)不封緊口，過不了幾天大部分味道就會(huì)揮發(fā)走了。
這也是超市里胡椒粉大部分都是小包裝的直接原因，每次使用完以后，記住要封緊蓋子。
我喜歡用文字分享烹飪感悟，希望和大家一起提高廚藝。
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