玉米油和大豆油哪個(gè)好，花生油、黃油、玉米油、大豆油

文/朱業(yè)山唐山市中醫(yī)院主任中醫(yī)師。
食用油是日常飲食中不可或缺的原料，用于煎炸食物的食用油可以統(tǒng)稱(chēng)為“煎炸油” 。煎炸油有許多潛在的健康危害。即使過(guò)濾掉第一次使用時(shí)產(chǎn)生的雜質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)隨著油炸次數(shù)的增加而不斷降低，有害成分也會(huì)逐漸增加。

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“口水味”的油可能是變質(zhì)了很多家庭在煎炸食物后簡(jiǎn)單地過(guò)濾煎炸油，并將其儲(chǔ)存在容器中以備下次使用。這種煎炸油不能完全過(guò)濾，放置一段時(shí)間后容易滋生細(xì)菌。如果不注意儲(chǔ)存閾值，如長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中而不密封，暴露在陽(yáng)光直射下或長(zhǎng)時(shí)間被燃?xì)庠罴訜幔苋菀装l(fā)生氧化酸敗反應(yīng)，出現(xiàn)過(guò)氧化物產(chǎn)品，產(chǎn)生明顯的“哈拉味”和“口水味” 。
本品不僅影響維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，還會(huì)增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn) 。變質(zhì)的煎炸油中產(chǎn)生的丙二醛會(huì)與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變硬，誘發(fā)癌細(xì)胞的形成。
因此，用于油炸食物的油不能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
油炸食品也不能放太久哦

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新鮮的油炸食品和用過(guò)的油炸油一樣，在長(zhǎng)時(shí)間存放后容易被氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分。
在煎炸食物的過(guò)程中，要注意盡可能控制食物表面殘留的油脂，這些油脂可以被廚房用紙等吸收。這樣可以減少過(guò)多的熱量攝入。
即使是不用的食用油也要注意儲(chǔ)存門(mén)檻。開(kāi)封后應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)用完，低溫避光保存。一旦發(fā)現(xiàn)異味和變質(zhì)，必須立即停止。
由于食用油的種類(lèi)不同，其耐熱性和熔點(diǎn)也不同，所以不同食用油的烹飪方法自然也不同。
花生油、菜籽油
花生油和菜籽油中的脂肪酸比例相對(duì)平衡，不飽和脂肪酸中油酸含量較高，在低溫下可能固化。它具有更好的耐熱性，成分更穩(wěn)定，氣味獨(dú)特，適用于日常炒制和油炸食品。

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玉米油、葵花籽油、大豆油
這種油富含維生素E、不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，有利于降低血清膽固醇，但耐熱性較差，適合低溫烹飪。避免加熱冒煙，適合煮湯或燉菜。
黃油、椰子油、棕櫚油
這種油的飽和脂肪酸約占40%，常溫下為固體，耐熱性好。它可以用來(lái)做酥脆的油炸食品。
芝麻油、亞麻籽油、核桃油、橄欖油
這種油采用冷榨法制備，味道香濃，口感好，有一定的保健作用，但不穩(wěn)定，高溫下容易分解，不建議用于油炸食品，更適合低溫烹飪，如冷食。