苦杏仁怎么處理才能吃，甄嬛傳里一吃就中毒的苦杏仁

看過(guò)《甄嬛傳》的觀眾應(yīng)該還記得安陵容死于苦杏仁中毒的那一幕。杏仁是很多讀者朋友甚至孩子日常生活中最愛(ài)吃的零食，也是堅(jiān)果每天的標(biāo)準(zhǔn)配置之一。
這樣一種“高危”物質(zhì)存在于日常消費(fèi)飲食中，會(huì)不會(huì)對(duì)健康甚至生命安全造成威脅？杏仁應(yīng)該怎么吃？

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來(lái)源：《甄嬛傳》。
我們會(huì)在超市遇到各種各樣的杏仁。新鮮柜臺(tái)上有用鹽水浸泡過(guò)的去皮杏仁，干果架上有用鹽烤過(guò)的美國(guó)杏仁。至于其他有杏仁的產(chǎn)品，就更多了，比如杏仁餅、杏仁茶、杏仁巧克力等。連飲料架都被杏仁露占據(jù)了。現(xiàn)在杏仁這么受歡迎，自然有更多關(guān)于杏仁的問(wèn)題。

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苦杏仁來(lái)源：百度百科。
大小杏仁非同族
如果你仔細(xì)觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然它們都被稱為杏仁，但它們來(lái)自不同的來(lái)源。其中，山杏、山杏、山杏、山杏的干燥成熟種子均被視為杏仁，這些產(chǎn)杏仁的鄉(xiāng)土植物被歸為山杏。
如今，除了少數(shù)商品杏仁來(lái)自栽培的甜杏仁樹(shù)外，大部分都是從野生杏仁樹(shù)中采集的，它們的杏仁又苦又甜。那些苦的叫“北杏” ，那些甜的叫“南杏” 。在很多粵菜湯里， “南杏”的配料其實(shí)是杏仁。
至于現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的美國(guó)杏仁，它并不是真正的杏樹(shù) 。這種杏仁其實(shí)是杏仁(也叫杏仁)的種子，在植物分類上屬于扁桃屬的杏仁亞屬。

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杏仁來(lái)源：百度百科。
與其叫美國(guó)大杏仁，不如叫美國(guó)大桃仁。這兩種植物最顯著的區(qū)別是杏仁果肉成熟后會(huì)分裂成兩半，而熟悉的杏仁果肉從頭到尾緊緊包裹著種子，不會(huì)開(kāi)裂。
甜杏仁苦杏仁
“美國(guó)杏仁”的愛(ài)好并不是新發(fā)起的。人類很久以前就開(kāi)始收集和食用杏仁。12000年前，在約旦河流域的人類遺址中發(fā)現(xiàn)了野生杏仁。當(dāng)時(shí) ，人們把它們和野生豌豆放在一起儲(chǔ)存，這表明收藏家們直接去找這些可食用的種子。

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八打興也就是我們常說(shuō)的八打木。來(lái)源：百度百科。
然而，野生杏仁和杏仁不是安全的食物。苦杏仁的毒性來(lái)源于苦杏仁苷釋放的氫氰酸，可以阻斷細(xì)胞的呼吸鏈，阻礙ATP的產(chǎn)生。每100 g苦杏仁中，苦杏仁苷可以釋放出100 ~ 250 mg的氫氰酸，而60 mg的氫氰酸可以致人于死地，這也是杏樹(shù)保護(hù)種子的重要手段。所以，如果吃了未經(jīng)加工的杏仁，尤其是苦杏仁，被招募的風(fēng)險(xiǎn)很大。這也是甄嬛傳中安陵容吃了一盤(pán)苦杏仁后中毒身亡的原因。

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來(lái)源：《甄嬛傳》。
不過(guò) ，稍微治療一下。苦杏仁可以變得非常安全。文獻(xiàn)報(bào)道苦杏仁中氫氰酸含量為0.1399% ，用60溫水浸泡10分鐘，撈出后去皮干燥，氫氰酸含量降至0.0667% 。
然后一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象出現(xiàn)了。野生杏仁有強(qiáng)烈的苦味，而大多數(shù)在杏樹(shù)上種植的杏仁是甜的。研究人員認(rèn)為，這可能是因?yàn)橐恍┬訕?shù)失去了防御武器苦杏仁苷，甜杏仁的氫氰酸含量降到了苦杏仁的1/3左右。這可能是早期農(nóng)民偶然注意到一些杏樹(shù)可以結(jié)出甜杏仁，并不斷培育和改良的結(jié)果。一些科學(xué)家還認(rèn)為杏樹(shù)被馴化是因?yàn)樗鼈兊姆N子有很大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙(1341 ~ 1323)墓中發(fā)現(xiàn)的栽培杏仁，意思是。
著這種植物可能早在公元前2000的青銅時(shí)代就已經(jīng)成為果園里的常駐居民了。
在18世紀(jì)時(shí) ，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國(guó) 。加利福尼亞的潮濕，涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長(zhǎng) ，于是巴旦杏仁在美國(guó)安家落戶，今天，加州地區(qū)已經(jīng)成為巴旦杏仁的主產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)說(shuō) ，美國(guó)總統(tǒng)克林頓的兩次總統(tǒng)就職招待會(huì)上，都選擇了巴旦杏仁作為餐后小食。這么一來(lái) ，巴旦杏仁被貼上了美國(guó)大杏仁的標(biāo)簽，倒也合情合理。
常規(guī)營(yíng)養(yǎng)半斤八兩
那么，扁桃仁真的冒了杏仁的名嗎，我們是不是花了更多的價(jià)錢(qián)買到了營(yíng)養(yǎng)比較差的東西。在下結(jié)論之前。我們不妨對(duì)比一下扁桃仁和杏仁的營(yíng)養(yǎng)成分。
每100克
扁桃仁（美國(guó)大杏仁）
杏仁
碳水化合物
21.7克
23.9克
脂肪
49.4克
45.4克
蛋白質(zhì)
21.22克
22.5克
水分
4.7克
5.6克
維生素B1
0.211毫克
0.08毫克
維生素B2
1.014毫克
【苦杏仁怎么處理才能吃，甄嬛傳里一吃就中毒的苦杏仁】0.56毫克
維生素 E
26.2毫克
18.5毫克
鈣
264毫克
97毫克
鐵
3.72毫克
2.2毫克
鋅
3.08毫克
4.3 毫克
除了杏仁的蛋白質(zhì)略高于扁桃仁，同時(shí)維生素B1和鈣低于扁桃仁之外，兩者的營(yíng)養(yǎng)成分就是個(gè)半斤八兩。
至于脂肪的構(gòu)成，不飽和脂肪酸這個(gè)時(shí)興的概念上，兩者也差別不大。扁桃仁的不飽和脂肪占總脂肪酸的92.5% ，而杏仁的占95% 。
想想，我們一次吃杏仁也就是吃個(gè)二兩（100克）。如果不是拿這些東西當(dāng)飯吃，這么點(diǎn)差別完全可以忽略不計(jì)了。
藥用成分有區(qū)別嗎？
同現(xiàn)在時(shí)興的保健食品一樣，杏仁被打上了抗癌、防衰老、增強(qiáng)免疫力等等標(biāo)簽，但是，這些說(shuō)法都還缺乏實(shí)驗(yàn)證據(jù) 。僅有的一些實(shí)驗(yàn)證據(jù)也是在利用純的成分實(shí)驗(yàn)中得到的，并且都還是動(dòng)物實(shí)驗(yàn) ，或者離體動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 。
實(shí)際上，杏仁中確實(shí)存在鎮(zhèn)咳平喘的成分，那就是苦杏仁甙，這種物質(zhì)在人類內(nèi)水解后會(huì)產(chǎn)生氰化物。正是這些氰化物，可以抑制呼吸中樞活動(dòng) ，從而起到鎮(zhèn)咳平喘的作用。我們偶爾會(huì)吃到苦的杏仁，它們的苦味就來(lái)自于苦杏仁甙。

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不過(guò)苦杏仁甙還是有毒物質(zhì) ，它們還會(huì)抑制ATP（三磷酸腺苷，所有生命活動(dòng)的直接能量來(lái)源）的產(chǎn)生。人如果吃下太多的話，直接就掛掉了，還有什么藥效而言。
并且，不管是苦杏仁還是扁桃仁都含有一定量的苦杏仁甙。在選育食用杏仁和扁桃仁的過(guò)程中，很重要的標(biāo)準(zhǔn)就是降低苦杏仁甙的含量。所以，從安全的角度上，我們還是不要去苛求扁桃仁了，畢竟減少了苦杏仁甙的甜杏仁（大杏仁）才是最有益健康的。
天天吃還是偶爾嘗
目前，我們吃的扁桃仁已經(jīng)是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育的，所以其中的有毒成分已經(jīng)很少了。只要你喜歡它們的口感，盡可以放開(kāi)吃。它們是不錯(cuò)的蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源。當(dāng)然，單一的食物來(lái)源總是不好的，況且脂肪和蛋白質(zhì)過(guò)剩也不是什么好事情。現(xiàn)在人們的問(wèn)題不在于營(yíng)養(yǎng)不足，而是營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛了。
至于選擇杏仁，還是扁桃仁，那就看自己的口味了，不管是哪個(gè) ，營(yíng)養(yǎng)成分都相差無(wú)幾。
不過(guò) ，需要提醒的是，仁用杏的培育歷史很短，并且那些山杏等植物的種子也被混雜到食用杏仁之中，這里面就帶來(lái)了很大的風(fēng)險(xiǎn) 。如果，苦杏仁甙處理不完全，那就很可能會(huì)引起中毒。從這個(gè)角度講，杏仁比扁桃仁的風(fēng)險(xiǎn)更大一些。
不過(guò) ，我們也不會(huì)拿杏仁或者美國(guó)大杏仁當(dāng)主食，就是當(dāng)小零食嘗嘗而已。就跟蛇果就是個(gè)大蘋(píng)果一樣，杏仁還是桃仁并沒(méi)有那么大的不同。
切勿生食山杏仁！

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一般來(lái)說(shuō) ，山區(qū)生長(zhǎng)的杏樹(shù)都會(huì)提供很多杏核，千萬(wàn)不要為了一時(shí)好奇，吃到中毒。標(biāo)準(zhǔn)的做法是，在開(kāi)水中將山杏的杏仁煮熟，然后再清水中浸泡24小時(shí) ，換水后再次浸泡。這樣就能清除大部分氰化物了。
鑒于氰化物的含量跟杏仁的種類和處理方法有關(guān) ，所以，更建議大家去買那些已經(jīng)處理好的成品杏仁！