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小蘇打和酵母粉的區(qū)別，酵母、小蘇打和泡打粉區(qū)別

經(jīng)常做面食的朋友會用一些“膨松劑” 。所謂的膨松劑加入面粉后 ， 實際上會在水、溫度和酸度的門檻下產(chǎn)生一系列反應(yīng) 。反應(yīng)過程中會釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w ， 使面團(tuán)被撐起 ， 內(nèi)部會產(chǎn)生許多小孔 ， 使面食變得松軟蓬松 。

小蘇打和酵母粉的區(qū)別，酵母、小蘇打和泡打粉區(qū)別

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目前常見的膨松劑有酵母粉、發(fā)酵粉、小蘇打 。這三種膨松劑各有特點 ， 膨松原理也不同 。很多新手朋友可能會困惑 。如何選擇和使用它們？
今天 ， 阿虎將重點介紹酵母粉、發(fā)酵粉和小蘇打的區(qū)別 ， 講述它們的優(yōu)缺點 ， 幫助你消除困惑 ， 讓不求人面食在未來更加得心應(yīng)手 。
酵母酵母
優(yōu)點關(guān)鍵詞：生物發(fā)酵 ， 純天然 ， 發(fā)酵充分
缺點關(guān)鍵詞：低溫、高溫都不耐 ， 發(fā)酵時間長
說到酵母粉 ， 就要提到“老面” 。其實酵母和老面的工作原理是一樣的 。他們都是用酵母把淀粉轉(zhuǎn)化成糖 ， 然后消耗掉糖 ， 會產(chǎn)生大量的氣體 ， 從而把有面筋的面團(tuán)吹起來 。但老面中的酵母不純 ， 含有大量的乳酸菌 ， 是發(fā)酵酸奶的菌種 ， 也會使面團(tuán)發(fā)酸 ， 發(fā)酵不易控制 。
小蘇打和酵母粉的區(qū)別，酵母、小蘇打和泡打粉區(qū)別

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酵母粉要“純”得多 。首先 ， 它和老面一樣是純天然的發(fā)酵劑 ， 但是酵母粉的純度更高 ， 在和面的過程中不會有酸味 ， 饅頭和饅頭都有自己的香味 。更好的是 ， 我們常用的“高活性干酵母”更容易保存 ， 不像老面 ， 必須低溫保存 。
唯一的缺點就是發(fā)酵過程會受到“溫度”的控制 ， 因為酵母是純天然的 ， 被激活后很容易受到溫度的影響而生死攸關(guān) 。酵母的最佳發(fā)酵室溫在25-35度之間 。40度后 ， 酵母容易死亡 ， 發(fā)酵會停止并減慢 。當(dāng)溫度低于20度時 ， 酵母活性會降低 ， 發(fā)酵速度也會變慢 。
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因此 ， 在冬季發(fā)酵面團(tuán)時 ， 一定要做好保暖工作 。我們可以在空調(diào)房里 ， 暖氣片旁邊燒一點溫水 ， 甚至可以在溫水上發(fā)酵面團(tuán) ， 這樣可以提高成功率 。
發(fā)酵粉
優(yōu)點關(guān)鍵詞：不受溫度控制 ， 發(fā)酵速度快 ， 雙效發(fā)酵
缺點關(guān)鍵詞：有苦味 ， 含鋁不健康
其實嚴(yán)格來說 ， 發(fā)酵粉不能叫“發(fā)酵” 。必須是化學(xué)膨松劑 ， 是復(fù)合化學(xué)膨松劑 。釋放氣體的過程是一個化學(xué)反應(yīng) 。
發(fā)酵粉是一種白色膨松劑 ， 由堿性小蘇打與一些酸性物質(zhì)和玉米粉作為填料制成 。玉米面的作用是分離酸堿物質(zhì) ， 防止它們相互接觸而發(fā)生早期反應(yīng) 。發(fā)酵粉與水接觸后 ， 會立即釋放氣體 ， 在接觸高溫烘焙的過程中會不斷增加氣體的釋放 ， 使面食更加膨脹 ， 從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的原理 。
小蘇打和酵母粉的區(qū)別，酵母、小蘇打和泡打粉區(qū)別

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從表中可以看出 ， 發(fā)酵粉“發(fā)酵”非常快 ， 不受室溫控制 ， 在高溫烘烤的過程中會“發(fā)酵” 。但是泡打粉中含有堿性物質(zhì) ， 如果添加量控制不好 ， 很容易使面食有苦味 ， 而且泡打粉中含有“鋁”成分 ， 對身體有害 。
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單獨使用時 ， 通常用于制作一些油炸食品 ， 如油炸餅 。【發(fā)酵】一些質(zhì)地較薄的低筋面糊也適合做發(fā)酵粉 ， 比如蛋糕 。而且要用“不含鋁”的配方(不是完全不含鋁 ， 而是符合國家規(guī)定)；此外 ， 一些方便的自養(yǎng)面粉中也加入了泡打粉 。
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在家里做一些中式糕點 ， 如饅頭、饅頭、煎餅等 ， 不建議用“發(fā)酵粉” 。因為光是發(fā)酵粉就需要量很大 ， 可以達(dá)到面粉的3% ， 沒有酵母粉那么健康方便 。
碳酸氫鈉
優(yōu)點關(guān)鍵詞：中和酸味 ， 延長保質(zhì)期 ， 酥脆 ， 清潔
缺點關(guān)鍵詞：氣體量不大 ， 有堿味
p>小蘇打和泡打粉一樣都屬于化學(xué)膨松劑 ， 而且泡打粉中也含有“小蘇打” ， 但是兩者最后性狀卻不一樣 ， 泡打粉中還有酸性物質(zhì)來中和小蘇打 ， 所以泡打粉整體呈現(xiàn)的是中性 ， 而小蘇打則是徹徹底底的堿性物質(zhì) 。
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小蘇打 ， 外觀為白色的粉末 ， 味道微咸 ， 容易溶解在水中 ， 在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w ， 這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因 ， 但是小蘇打釋放的氣體量不大 ， 面團(tuán)內(nèi)部的氣孔也就很少 ， 從而蒸出的饅頭等就不夠暄軟 ， 遠(yuǎn)不如酵母和泡打粉效果好 ， 而且加的多了容易有堿味 ， 面團(tuán)易發(fā)黃 ， 還容易破壞面粉中的維生素等營養(yǎng) 。
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但是小蘇打在發(fā)面中并不是一無是處 ， 一些較稀的面糊發(fā)酵適合用小蘇打 ， 比如松軟的蛋糕 ， 并且“老面”發(fā)酵過頭后產(chǎn)生的酸味可以用小蘇打來中和掉 ， 同樣加了小蘇打的面食也可以有效防止夏季的變質(zhì)發(fā)酸 ， 延長保質(zhì)期 ， 在一些烘焙 ， 油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感 。
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最后一個值得說的就是它的“清潔”功能了 ， 可以用來清洗一些油漬 ， 污漬等 ， 而且用小蘇打清洗綠葉蔬菜 ， 可以有效防止其受到高溫而變色發(fā)黃 ， 比如可以用此方法來解決韭菜包子發(fā)黃的問題 。
——阿胡總結(jié)語——
綜上所述 ， 我們可以知道酵母 ， 泡打粉和小蘇打三者最重要的區(qū)別在于發(fā)酵方式不同 ， 酵母粉屬于天然發(fā)酵劑 ， 發(fā)酵過程就是酵母菌在不停的活動 ， 過程綠色健康 ， 而泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨松劑 ， 發(fā)酵的過程就是化學(xué)反應(yīng) 。在一些中式的面食中 ， 只要有酵母粉發(fā)面就可以 ， 但是要注意溫度對它的影響 ， 一些較為松軟的蛋糕 ， 酥脆的油條 ， 油炸食品則使用泡打粉和小蘇打為好 ， 怎么樣 ， 你知曉了嗎？解決你的困惑了嗎？
【小蘇打和酵母粉的區(qū)別，酵母、小蘇打和泡打粉區(qū)別】我是阿胡 ， 一個喜歡研究美食和制作美食的小食客 ， 喜歡今天內(nèi)容的可以點個贊 ， 明天還有更精彩內(nèi)容等著你 ， 感謝閱讀 ， 明天見！

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