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明膠在我們生活中應用廣泛，明膠（Gelatin）是由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；故又叫做動物明膠、膘膠。明膠屬于一種大分子的親水膠體，是一種營養(yǎng)價值較高的低卡保健食品，可以用來制作糖果添加劑、冷凍食品添加劑等。此外，明膠也被廣泛利用到醫(yī)藥和化工產(chǎn)業(yè)中。下面，和天天健康飲食網(wǎng)一起看看關于明膠的相關知識吧。
【什么是明膠？明膠對身體有害嗎？明膠在食品中的允許用量】

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什么是明膠明膠是膠原部分水解后的產(chǎn)物。明膠是水溶性蛋白質(zhì)混合物，皮膚、韌帶中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸溶脹而形成凝膠。明膠是營養(yǎng)不完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片等。明膠是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的，通常用來制作果凍和其它甜點。
按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對明膠的質(zhì)量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領域時，則強調(diào)產(chǎn)品的純度。

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明膠與膠原的區(qū)別明膠與膠原具有同源性，明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質(zhì) 。膠原在部分水解制備明膠的過程中，三螺旋結構會發(fā)生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似，但組成成分不同。

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明膠對身體有害嗎明膠屬于食品添加劑，少量食用對人體沒害處，但也沒有多大營養(yǎng)，而且我們都知道像果凍、軟糖等食物并不易被人體消化，如果食用過量有可能造成消化不良。
其次，根據(jù)國家明膠生產(chǎn)規(guī)范，皮膠原料須來自非疫區(qū)、鮮凍皮類，但目前很多不法廠家使用已經(jīng)鞣制過皮革及下腳料制作明膠，由于皮革在鞣制過程中使用了含鉻的化學物質(zhì)，導致鉻含量超標，而鉻對人體有害，易致癌。

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明膠的應用食用明膠可用于肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、雪糕等食品行業(yè) 。藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。工業(yè)明膠廣泛用于紡織、印刷、印染、塑料、電子等部門。在糖果生產(chǎn)中，有60%的明膠用于生產(chǎn)奶糖、蛋白糖、果汁軟糖等。使用明膠會比淀粉、瓊脂更富有彈性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，使用明膠會更有韌性和透明性。

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明膠在食品中的應用糖果添加劑
據(jù)報道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè) 。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠在糖果中的一般加量為5%～10% 。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好。在橡皮糖中明膠的加量為6.7% 。在牛軋?zhí)侵袨?.6%～ 3%或更多些。在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.5%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7% 。在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優(yōu)質(zhì)明膠。
冷凍食品改良劑
在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠膠凍的熔點較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶，溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩(wěn)定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產(chǎn)，明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持組織細膩和降低溶化速度。為獲得優(yōu)良的冰淇淋，明膠的含量必須恰如其分。明膠在冰淇淋中的一般用量為0.25%～0.6%，任何膠凍強度的明膠都可制得良好的冰淇淋，但不同強度必須配以相對應的濃度。
肉制品改良劑
明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，用于香野豬肉、肉凍、罐頭火腿、口條、小牛肉、火腿餡餅、罐頭肉類及鎮(zhèn)江肴肉等制品的生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。明膠還可對一些肉制品起乳化劑的作用，如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護產(chǎn)品原有的特色。在罐頭食品中，明膠還可作為增稠劑，常常添加粉狀明膠，也可加入一份明膠，二份水配成的濃膠凍。
飲料澄清劑
明膠可作為澄清劑用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒、巴旦木果仁乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn) 。其作用機理是明膠能與丹寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微粒可與渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經(jīng)過濾去除。對于不同的飲料，明膠可根據(jù)需要和不同的物質(zhì)一起使用，達到不同的效果。如在桑椹汁的生產(chǎn)工藝中，明膠需要和單寧、硅膠共同起澄清劑的作用。對于巴旦木果仁乳飲料，明膠可與海藻酸鈉一起作為復合增稠劑，制成一種風味獨特且口感優(yōu)良的乳飲料。針對不同的飲料，明膠的添加量也不相同。在果汁飲料中，明膠加量為2%～ 3%，在澄清楊梅果汁時用的是含明膠1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明膠0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明膠用量為0.1～ 0.3 g/L 。在茶飲料的生產(chǎn)中，對于不同的茶飲料，明膠可與不同的物質(zhì)配合使用，達到改善茶飲料品質(zhì)的目的。如在黑茶的制備過程中，明膠和硅膠的共同作用，可以防止黑茶飲料因長期存放發(fā)生混濁。在綠茶的制備工藝中，經(jīng)明膠和乙烯吡咯烷酮的混合物處理后，綠茶冷飲可獲得良好的可口性。
食品涂層材料
近年來，日本等國較多地將明膠用于食品涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點：
（1）當兩種不同的食品組合在一起時，涂覆明膠能抑制褐變反應。
（2）防止食品吸潮及僵硬，在粉末狀、顆粒狀糖類的表面涂覆食用明膠，能防止糖類吸潮，避免結塊現(xiàn)象
（3）可使食品表面有光澤，提高食品質(zhì)量。
（4）可防止食品腐敗氧化。濃度為10%～ 15%的明膠形成的涂層適用于火腿、腌肉、香腸和干酪等，可防止食品腐敗，延長食品的保存性。
（5）明膠作為穩(wěn)定劑，防止產(chǎn)品干縮變形。
（6）保鮮作用，在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明膠溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保證食品的新鮮度和天然風味。
在食品生產(chǎn)中，明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性，這種糖衣即使在熱天，當液相增加時也不致滲入糕餅中，而且還能控制糖晶體的大小。明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無糖罐頭等。在食品包裝方面，明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜 ?，F(xiàn)已證明明膠膜具有良好的抗拉強度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用。

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明膠在食品中的允許用量按照GB 6783-2013 《食品安全國家標準》中規(guī)定明膠可在如下的食品分類中按生產(chǎn)需要適量使用：食品分類號食品名稱01.01.03調(diào)制乳01.02.02風味發(fā)酵乳01.03.02調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉01.04煉乳及其調(diào)制產(chǎn)品01.05.03調(diào)制稀奶油01.05.04稀奶油類似品01.06干酪和再制干酪及其類似品01.07以乳為主要配料的即食風味食品或其預制產(chǎn)品（不包括冰淇淋和風味發(fā)酵乳）01.08其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉）02.02.01.02人造黃油（人造奶油）及其類似制品（如黃油和人造黃油混合品）02.02.02脂肪含量80%以下的乳化制品02.0302.02類以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）調(diào)味的脂肪乳化制品02.04脂肪類甜品02.05其他油脂或油脂制品03.0冷凍飲品04.01.02加工水果04.02.02.02干制蔬菜04.02.02.03腌漬的蔬菜04.02.02.04蔬菜罐頭04.02.02.05蔬菜泥（醬），番茄沙司除外04.02.02.07經(jīng)水煮或油炸的蔬菜04.02.02.08其他加工蔬菜04.03.02.02干制食用菌和藻類04.03.02.03腌漬的食用菌和藻類04.03.02.04食用菌和藻類罐頭04.03.02.05經(jīng)水煮或油炸的藻類04.03.02.06其他加工食用菌和藻類04.04豆類制品04.05堅果和籽類05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果06.03.02.03發(fā)酵面制品06.03.02.04面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉06.03.02.05油炸面制品06.04.02雜糧制品06.05淀粉及淀粉類制品06.06即食谷物，包括碾軋燕麥（片）06.07方便米面制品06.08冷凍米面制品06.09谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布?。?6.10糧食制品餡料07.0焙烤食品08.02預制肉制品08.03熟肉制品08.04肉制品的可食用動物腸衣類09.02冷凍水產(chǎn)品及其制品09.04熟制水產(chǎn)品（可直接食用）09.05水產(chǎn)品罐頭09.06其他水產(chǎn)品及其制品10.02再制蛋（不改變物理性狀）10.03.02熱凝固蛋制品（如蛋黃酪、松花蛋腸）10.04其他蛋制品11.01食糖11.02淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）11.03.02花粉11.04餐桌甜味料11.05調(diào)味糖漿11.06其他甜味料12.02鮮味劑和助鮮劑12.03醋12.04醬油12.05醬及醬制品12.07料酒及制品12.10復合調(diào)味料12.11其他調(diào)味料13.05其他特殊膳食用食品14.01包裝飲用水類14.02.03果蔬汁（漿）類飲料14.03蛋白飲料14.04碳酸飲料14.05茶、咖啡、植物（類）飲料14.06固體飲料14.07特殊用途飲料14.08風味飲料14.09其他類飲料15.01蒸餾酒15.02配制酒15.03.02黃酒15.03.03果酒15.03.04蜂蜜酒15.03.05啤酒和麥芽飲料15.03.06其他發(fā)酵酒類（充氣型）16.01果凍16.02.02茶制品（包括調(diào)味茶和代用茶）16.03膠原蛋白腸衣16.04酵母及酵母類制品16.06膨化食品16.07其他