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切好的蘋果放久了會(huì)怎么樣？就像一張新的“臉”，變成難看的棕色，讓人沒胃口。那為什么蘋果切開后會(huì)變成棕色呢？
【蘋果切開后怎么不變色，切開的蘋果為什么會(huì)變色】有人認(rèn)為蘋果中的亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價(jià)鐵離子，所以蘋果去皮后是黃色的，其實(shí)并非如此。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細(xì)胞色素引起的，而不是Fe2等離子體。蘋果刨花的棕色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng) 。酚類化合物(尤其是多元酚)容易氧化成醌類，醌類有顏色，如紅色的鄰苯醌和黃色的對(duì)苯醌，單寧中還含有酚羥基，氧化后呈黑色。在酶的參與下，苯酚氧化成醌的速度更快。例如，在多酚氧化酶的催化下，鄰苯二酚(兒茶酚)可以被氧氣快速氧化成鄰醌。
蘋果切片變成棕色的原因是蘋果細(xì)胞中的許多酚類化合物被氧化生成醌類化合物。醌類物質(zhì)微溶于水，使蘋果部分變成棕色。它不僅僅是蘋果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等) 。)脫皮或受傷后變成褐色，也是酚氧化酶的結(jié)果。

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如何防止切好的蘋果變色？您可以選擇以下方法：
1.添加抗氧化物質(zhì)，如維生素C.但是，這種方法有一個(gè)缺點(diǎn)，人們可能會(huì)因?yàn)閿z入過多的維生素而中毒。
2.隔絕氧氣防止化學(xué)反應(yīng)，蘋果不會(huì)變色。比如蘋果碗中放入一些淡鹽水，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶不能與氧氣結(jié)合，蘋果不會(huì)變色變味，鹽水也能改善蘋果的營(yíng)養(yǎng) 。
3.先從蘋果本身說起。發(fā)現(xiàn)——多酚氧化酶在蘋果變色中起關(guān)鍵作用。如果這種酶失去活性，變色反應(yīng)就不會(huì)發(fā)生。科學(xué)家們想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因，從而研發(fā)出一種不會(huì)變色的蘋果。

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蘋果肉中的有機(jī)單寧酸也會(huì)與葉片中的鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種黑色的鐵單寧酸覆蓋在蘋果肉表面，使蘋果的切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鐵鞣酸對(duì)人體健康無害。只是果肉中的鞣酸幾乎不溶于水，沾在毛巾或手帕上很難洗掉。
本文由石家莊市藁城區(qū)第九中學(xué)高級(jí)教師韓素娟進(jìn)行了科學(xué)論證。
根據(jù)新華網(wǎng)科普事業(yè)部和科普中國(guó)-科學(xué)原理的資料。