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牛肉片的正宗做法 正宗水煮牛肉的做法和步驟

水煮牛肉的做法跟步驟是什么？本期導讀：水煮牛肉的做法跟步驟是什么？水煮牛肉，簡單的理解就是牛肉片在水中燙熟的過程 。因為制作步驟簡單，能最大限度的保證牛肉鮮嫩的口感 。水煮過的牛肉肥美鮮嫩，味道酸中帶辣，咸香味濃 。
它的做法源自四川，歷史悠久，相傳宋朝時期就有【水煮牛肉】的影子 。
四川自貢素有“中國鹽都”的美譽，這里盛產食鹽，從古自今一直不間斷 。人們打井出鹽，需要將井中的鹽鹵拉上來，但是單一的靠人拉是非常吃力的，所以借助牛的力氣一次次將鹵水運出來 。日復一日，牛作為勞力，有些因為年老體衰就被淘汰掉 。當地又盛產食鹽，人們利用這一先天有利條件，將淘汰的牛宰殺食用 。牛肉切片，放在用食鹽、辣椒、花椒做的湯底中煮熟食用，這就是水煮牛肉最初的由來 。今天的水煮牛肉不再是簡單的水煮，而是在前人的基礎上經過不斷地改進后具有本地風味的美食 。作為川菜中的經典菜品，它最大的特點就是“麻辣”的口感 。主食材是黃牛肉，配料有豆芽，萵筍，蘿卜，粉絲等，再配以各種調料 。先炒制醬料做出湯底，再將牛肉和各種食材下鍋煮熟，類似涮火鍋的做法 。
我有幸接觸到水煮牛肉還是我去四川籍同事家做客的時候，同事特別好客，親自下廚，拿他們的特色水煮牛肉來招待我 。自吃過那一回，我就愛上了這個味道，當然也不忘向他請教一些做法和技巧 。借助今天的話題，為大家分享這道水煮牛肉的做法，一起來看看吧！
---【水煮牛肉】---【主料】牛里脊500克
【配料】干辣椒，花椒，姜，大蒜，香蔥，淀粉各適量，兩把綠豆芽，香菜兩根 。
【調料】料酒，生抽，豆瓣醬，白糖，白醋，食鹽，油各適量
---開始制作---
（1）食材準備
● 買回的牛肉洗去表面雜質和血水，再用清水浸泡15-20分鐘，讓血水充分的滲透出來，最后沖洗兩遍，瀝干水分 。將牛肉橫著紋理切成2mm薄的薄片 。
● 干辣椒和香蔥切段；蔥白、生姜和大蒜切末；豆瓣醬剁碎；香菜切段 。（注意：蔥白和蔥葉分開）
（2）腌制牛肉
準備一只碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白糖，充分攪勻讓白糖溶開 。倒入牛肉片，抓勻幾次，讓牛肉都蘸上醬汁 。最后加一勺淀粉，邊加淀粉邊攪拌，直至淀粉無白芯，讓牛肉都掛上面糊，腌制30分鐘左右 。（注意：此次腌制不要加食鹽，后面會講到）
（3）豆芽焯水
在腌制牛肉的時間里，可以將豆芽焯水 。
● 將豆芽放于面盆中，加一勺食鹽，再加清水淹沒過豆芽，浸泡10分鐘左右 。（注意：用食鹽水浸泡可以消毒和清掉豆芽生長中添加的激素養料）
● 凈鍋燒水，加2勺白醋，大火燒開后關火，下入豆芽焯水10-15秒左右撈出，過一遍涼水，瀝干備用 。（過一遍涼水可以讓豆芽肉質變得緊致，吃起來脆爽）
（4）熬制湯底
另起鍋，凈鍋后燒干鍋中水分，加2勺油，看到油鍋有“冒煙”的時候，先下入姜末，蒜末和蔥白熗鍋爆香出汁水 。再改為中火，接著下入干辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味 。最后下入豆瓣醬炒出紅油出香味 。紅油出來了，加2碗開水，開大火燒開 。
（5）水煮牛肉
湯底燒開后，下入綠豆芽焯煮一下，簡單的入味，撈出裝碗 。開中火，將牛肉下鍋，湯料再次燒開后，牛肉片就基本煮熟了 。（注意：煮的時候不要蓋鍋蓋，否則牛肉會煮老） 。
吃的時候將牛肉鋪在豆芽上面，舀一些湯汁，最后撒一點蔥花和香菜，簡單的拌勻就可以開吃 。
成品圖：一股麻辣的咸香味道撲面而來，肉片嫩滑多汁，非常潤口，豆芽爽脆入味 。肉片混合豆芽，雖辣口卻不失清甜味道 。
---內容制作之“答疑解惑”---（1）為什么豆瓣醬要剁碎呢？
平時吃的豆瓣醬都是大顆粒的，用來炒菜或者燉湯都是一道不錯的佐料，給菜品增色增味，直接炒食也可以激發醬料的香味，但是味道不夠濃 。
如果將醬料剁碎，醬料顆粒越小，與高溫接觸才越充分 。經過高溫的烹制后，醬香味道才能充分被激發和滲透出來，才能充分地溶解于水中 。用來燉湯做湯底，味道會更加的濃厚，湯底的顏色也更鮮靚，牛肉片的味道才更好 。
（2）為什么牛肉腌制不加食鹽而且還加了白糖呢？
首先，我在腌制牛肉的時候沒有加食鹽，是因為牛肉切得太薄，食鹽濃度高，容易讓牛肉失水加快，失水的肉質是比較柴的 。
其次，有經驗的廚師們都知道，做肉菜都喜歡加一點白糖，那是給肉菜增鮮，讓肉質保持鮮嫩，腌制也是一樣 。因為牛肉富含高蛋白，白糖能加強牛肉蛋白的鎖水能力，水分夠多，牛肉才嫩 。
（3）為什么豆芽還要焯水呢？而且還加了白醋？
》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素
如果你經常吃綠豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，這種腥味遇到熱水是很容易溶解，簡單的焯水就可以將腥味去除 。再一個，市場上賣的豆芽生長過程中或多或少都會用一些添加劑養分（激素），他們大多易溶于水，如果吃多了對人體是有害的，浸泡可以去除一部分添加劑，溫度高一些，添加劑會溶解更多 。
》》為什么焯水加白醋呢？
酸性物質容易使蛋白凝固，鎖住水分，對植物蛋白也一樣 。白醋中含有醋酸，可以讓豆芽植物細胞的蛋白凝固不容易失水，水分飽滿的豆芽才不會發蔫，這樣的豆芽是非常脆爽的，吃起來口感佳 。
同樣酸性還能去腥 。我們只知道腌制肉類的時候可以用白醋去腥，其實用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不錯的 。
（4）為什么熬湯底的時候只加蔥白不加蔥葉？
》》蔥白相比蔥葉，肉質更厚，香味更濃
其一：蔥白的肉質厚，在高溫滾油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的時間越長香味越濃，而蔥葉的肉質薄，是經不起高溫的煎炸的，很容易焦糊 。
其二：蔥白的香味濃，尤其是剁碎后用滾油煸炒炸一遍，香味會更快地滲透出來，味道會香濃 。
---水煮牛肉之“技術TIPS\"---（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比較容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否則營養會流失狠多 。
（2）腌制牛肉片不用加食鹽，用料酒，生抽和其它低鹽的調味料腌制最好，牛肉失水少 。腌制時間越久，入味越好 。
（3）牛肉薄片盡量切得均勻一致，這樣肉質在用一時間煮熟，不會出現部分牛肉不熟和牛肉煮老的情況 。
（4）水開后即可關火，將豆芽稍微焯水，時間不要長 。因為豆芽比較嫩，焯水時間長容易發蔫沒有脆感 。
（5）煮牛肉的時候不要蓋鍋蓋，蒸汽溫度太高，會將牛肉煮老（牛肉也不能久煮），煮熟后撈出趁熱吃，肉質才鮮嫩 。
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！
最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這里和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！
【牛肉片的正宗做法 正宗水煮牛肉的做法和步驟】

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