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諾鄧火腿價格 中國著名四大火腿

中國火腿和歐洲火腿的區別是什么？伊比利亞火腿為例 ， 可是作為歐洲火腿的翹楚 ， 同樣 ， 金華火腿作為中國最有名的火腿之一 ， 也非常具有代表性 。首先從外觀上區別一下兩種火腿 。下圖是法國亞馬遜賣的Bellota等級的Iberico火腿 ， 這條腿7.5kg ， 含稅450歐元 。iberico火腿切開了以后能感覺到油脂滲透的很均勻 ， 火腿的瘦肉部分吃起來也充滿脂香 ， 不會覺得干澀 。好一點的serrno火腿切開后也有近似的風味 。我在法國的超市買過更便宜一些的生火腿 ?？谖毒捅容^單調 ， 瘦肉的部分沒有這種油光锃亮的效果 。借一張舌尖的截圖 ， 金華火腿分割后的樣子 。（圖片來自網絡）
金華火腿切開后的樣子可見 ， 從外形上來看 ， 金華火腿和伊比利亞火腿是比較相似的 。但是切開以后 ， 金華火腿顏色較伊比利亞火腿淺很多 ， 油脂沒有充分的擴散 。兩種火腿的食用方式畢竟大有不同 ， 這一點并不說明什么 。從制作工藝上說 ， 先看看伊比利亞火腿的制作流程：

  • 切割、休整 。把豬腿從整豬上切割下來并休整形狀 ， 放血 ， 然后去除表面的污漬和毛 。
  • 腌制 。把豬腿埋在海鹽中一段時間進行腌制脫水7-10天 ， 具體時間根據豬腿的重量有所不同 。這一過程中 ， 豬腿的溫度保持在1-5攝氏度 。
  • 洗腿和穩定 。腌制完成以后 ， 用we把豬腿表面的鹽分洗掉 。在3-6攝氏度的環境下放置30-60天 ， 為的是讓鹽分充分的在火腿中擴散均勻 。
  • 風干陳化 。讓豬腿自然風干 ， 這一過程中的溫濕度主要是由通風的窗戶來控制的 。在這6-9個月的風干過程中 ， 溫度在15-30度之間 。此時 ， 豬腿會繼續脫水 ， 而油脂在肌肉中的滲透過程則開始了 ?；鹜鹊淖罱K風味開始形成 。
  • 后熟 。將火腿掛6-30個月 。溫度在10-20度 ?；鹜蕊L味最終定型 。
  • 整個過程耗費12-48個月 。
再看金華火腿的制作流程：
  • 切割、休整 。腌制前需要把豬腿表面清理干凈 ， 并修成所謂『琵琶形』 。
  • 腌制 。腌制的最佳溫度是8攝氏度 ， 腌制時間長達35天 ， 過程中要上6 ， 7次鹽 。
  • 洗曬 。將腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗 ， 然后曬干脫水 。
  • 整形 。金華火腿對外形要求很高 ， 除了腌制前的那次整形 ， 晾曬結束后 ， 發酵之前 ， 還需要整形若干次 。
  • 晾掛發酵 。把豬腿放到室內發酵 ， 一般長達6-8個月 。冬腿發酵到中伏就可以了 ， 其他的要到9 ， 10月份 。
  • 后熟過程 。發酵完成后則可以下架儲存 。
  • 總過程一般耗費8-10個月 。但是陳化的火腿更加有風味 ， 一般3 ， 4年的火腿最好 。而有的食客則偏愛更久如5-10年的火腿 。不過太老得火腿味道美則美矣 ， 口感會不太好 。
【諾鄧火腿價格 中國著名四大火腿】不難看出 ， 伊比利亞火腿和金華火腿 ， 在制作流程上是有一些相似點的 。都有切割休整、腌制、洗腿晾干 ， 晾掛發酵這一系列的過程 。但是細節上又多有不同 。尤其是每一個步驟所需要的時間和溫濕度的不同 ， 豬肉品種的不同 ， 氣候的不同 ， 造就了風格迥異的兩種火腿 。以上 ， 應該可以回答題主的第一個問題 。
題主的第二個問題是 ， 如果中國火腿和歐洲火腿互換烹飪方法 ， 是否可行 。我正好今天試了一下 ， 有一點心得 。前幾天在超市買了一塊比較普通的意大利生火腿 。生吃還是挺香 ， 但是油脂不夠豐富 ， 口感一般 。最后剩下了一小塊帶皮的肥肉 。于是 ， 我把土豆切厚片 ， 稍微過油翻炒 ， 和切成片的火腿層疊放進大碗 ， 上邊鋪幾粒黑豆豉 ， 撒一點干辣椒粉 ， 用大火蒸20分鐘 。出鍋后效果非常出彩 。土豆軟糯 ， 吸進了火腿的油香 ， 豆豉和辣椒讓這道菜帶上了一點兩湖地區的風味 ， 就恨今天米飯做少了 。
所以 ， 我覺得 ， 盡管中國火腿和歐洲火腿有很大的不同 ， 但是畢竟都是發酵類的肉制品 ， 風味上也多有共通之處 ?；Q烹飪是完全可行的 。但是如果拿一塊上好的伊比利亞火腿做我上面說的那道菜 ， 還是有點暴殄天物了 ?；Q烹飪應該建立在充分了解食材特性的基礎上 。

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