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鲅魚餃子餡怎么做不腥 鲅魚餃子餡如何做不腥

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鲅魚餃子餡怎么做不腥 鲅魚餃子餡如何做不腥

文章插圖
1、鲅魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、姜1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
2、鲅魚清洗干凈后 ， 去掉內臟和魚頭 ， 剪掉魚鰭 ， 腹部里面的黑膜一定要刮下來 ， 這層黑膜腥味會很重 。把鲅魚從中間用刀片開 ， 魚刺就露出來了 ， 把魚刺完整的取出來 ， 再用刀刮或勺子刮下魚肉 ， 魚皮不要 ， 魚皮也是比較腥 ， 將剔好的鲅魚肉用刀剁細 ， 要剁得細膩些 。
【鲅魚餃子餡怎么做不腥 鲅魚餃子餡如何做不腥】3、豬肉選用肥一些的 ， 五花肉也適合 ， 有肥肉黏性好 ， 味道也香 ， 把豬肉剁成肉泥 ， 韭菜摘去老葉 ， 洗干凈 ， 瀝凈水分 ， 再把韭菜切碎切成末 。
4、把姜切成片 ， 放到碗內 ， 再加入花椒 ， 淋入開水 ， 泡半小時 ， 做成調料水 ， 花椒和姜都有很好的去腥作用 。鍋內加入油燒熱 ， 把油加熱至冒煙 ， 關火 ， 把油晾涼 ， 倒進碗內待用 ， 生油需要煉制一下 ， 否則做出的餃子有生油味 ， 如果用色拉油就不用煉制了 。
5、來調餡 ， 把泡好的調料水里的花椒和姜片濾出來不要 ， 把魚肉和豬肉一起放入盆內 ， 再加入晾涼的油 ， 再加入鹽 ， 白胡椒粉 ， 白糖 ， 料酒 ， 朝一個方向攪拌均勻 。
6、一邊攪動一邊再分次淋入調料水 ， 料水不要一下子全倒肉餡里 ， 直至把料水全部攪進肉餡里 ， 再分次攪進去半碗清水 ， 把肉餡攪上勁 ， 肉餡打水很重要 ， 要順著一個方向攪打 ， 這樣可以加強蛋白質的凝膠作用 ， 使肉餡抱團 ， 有黏性 。肉餡吃著嫩滑 ， 汁水足 ， 不干不柴 。
7、把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右 ， 讓餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程 。這樣調出的餡不腥 。餃子皮搟好后 ， 把餡料取出 ， 加入韭菜拌勻 ， 韭菜不要過度攪拌 ， 容易把韭菜攪出水 ， 韭菜吃著就不鮮嫩了 。韭菜不要拌早了 ， 搟好餃子皮 ， 再拌韭菜就可以 ， 韭菜拌早了容易殺出水 ， 餃子就不好包了 ， 這樣鲅魚餃子餡就調好了 。

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