揭示平遙牛肉家常制作秘方 平遙牛肉怎么做才美味好吃
平遙牛肉到底有多好吃？
據說來過這里的人，都對它贊譽有加！因為它不像其他牛肉那樣瘦柴、肥膩，甚至完全吃不出牛肉的腥味兒，入口之后只剩下鮮香之氣！
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當然，想制作出正宗的平遙牛肉，過程也是極其復雜的！要經過五大工藝流程，近百道工序才能完成！
你是不是非常想知道，雷金寧是如何把肉質纖維相對粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不膩、入口即化、鮮嫩可口的佳肴呢？
別著急！小薯已經找到了制作秘方，大家趕緊收藏起來吧~
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第一步——相：選牛時還要目測肉牛無病、無傷殘，年齡不低于四歲，體貌呈長方形或圓桶形，體軀深厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿 。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低于300千克方可入選 。
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第二步——屠：肉牛宰殺時，講求凈、靜、穩 。屠宰前要給牛禁食三日，沐浴 。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落，殺牛剔骨、切割牛肉塊前后僅需15分鐘 。宰后剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂 。然后，按照傳統技藝每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊 。
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第三步——腌：腌制必須要在手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓 。這樣才能更好的入味，也能讓肉質更加松軟 。其中鹽一定要用平遙當地獨產的硝鹽 。然后，用牛胃封頂 。把腌制用的缸放置在超過3.3米深的冷窖中腌制，研制的時間也是十分考究的，分別為：夏腌5~7天，春秋腌10~15天，冬季最長要腌制20~30天，期間還要對肉進行翻動 。
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第四步——鹵：用一口直徑在2米左右，高度在1.5米左右的鍋，再急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，最后熄火燜燉2小時，使鍋中的煮肉慢慢熟化 。時間和火候必須嚴格按照傳統工藝規矩執行 。同時，平遙牛肉還講究老湯入味，就是將之前的老湯加入到鹵煮的鍋中，用于更好地入味 。
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第五步——修：最后一道工序，也是最重要的工序就是“修”，是通過整修，去糟粕、留精華、整成形 。根據部位、優劣劃定價格 。
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可以說平遙牛肉每一道工序，主料、輔料甚至是用鹽、用水都要一絲不茍，嚴格按照傳統技藝進行加工，才能成為不可多得的美味佳肴 。
【揭示平遙牛肉家常制作秘方 平遙牛肉怎么做才美味好吃】
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