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鹵水保存方法與注意 鹵水保存方法與注意有什么

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鹵水保存方法與注意 鹵水保存方法與注意有什么

文章插圖
1、撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變 。
2、撇沫：浮沫是鹵制肉制品時，肉制品出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現(xiàn)腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況 。鹵水用過一段時間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì) 。
3、燒開：鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 。如果當?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次 。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調(diào)整 。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用
4、過濾：鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量 。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次 。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數(shù)越多越好 。
5、清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行“清掃”，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃” 。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味 。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經(jīng)有一個學員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了 。
6、忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味 。
7、器皿、環(huán)境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量 。
8、葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜里面大量的淀粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利于老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開 。
9、香料不停留，控湯后冷藏：鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏 。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁 。
10、避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂 。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水 。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內(nèi)，將桶置于風庫內(nèi)低溫保存 。）
【鹵水保存方法與注意 鹵水保存方法與注意有什么】11、鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風狀態(tài) 。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上 。

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