文章插圖
1、主 料：犀浦鰱魚剃去全骨，出凈料1500克 。
2、輔 料：青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克
3、調(diào) 料：特制料油1500克，小磨香油10克，姜250克，大蔥250克，大蒜500克，香菜100克，小蔥50克，八角100克，三奈100克，桂皮25克，丁香25克，白蔻50 ，草果50 ，香果60克，香葉50克小茴150克，紫草50克 ，川花椒，青花椒，二金條辣椒，朝天椒，郫縣豆瓣，自制糍粑辣椒，瑞士雞粉，星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒 。
4、步驟
（1）鰱魚肉橫刀切8厘米段，橫刀片約0.7厘米薄的魚片 。用水漂洗瀝凈，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用 。
（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米長段，鮮筍，切去老頭，撕成長條，鮮貢菜切5厘米長段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜 。
（3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，蔥姜汁50克，大火燒沸后，將魚片瀝去水份，控干放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚片控干水份，放入有低料的盆中備用 。
（4）鍋放旺火上舀入秘制料油1.5千克，鍋內(nèi)油溫達(dá)6成時，分三次均勻澆入盆中淋入香油 。傳菜員需趁盆中沸騰時以最快速度送到客人餐桌，服務(wù)員用小漏勺把油炸過的花椒，辣椒撈出后即可食用 。
5、秘制料油制法：
（1）將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁著油的余溫放入少許紫草提色即可 。注意！顏色不可太深 。
（2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜肴的嫩滑度，適量即可 。
【犀浦鰱魚做法 犀浦鰱魚怎么做】（3）此法還可適宜烹制牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚等易于成熟纖維較細(xì)的原料 。
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