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家庭煲湯事事通選料制作七大步驟全攻略

生活百科

肉類最能提鮮 時間不宜太長
編者的話：在寒冷的冬日，為自己或家人煲上一鍋醇香誘人、滋補養(yǎng)顏的靚湯，實在是件幸福的事情 。不過，可別小看這一鍋湯，從選料到熬制都有不少學(xué)問 。本期，營養(yǎng)與烹飪方面的專家將為大家介紹相關(guān)知識，以饗讀者 。
可能有人認為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮，這有什么難的？其實，煲湯的學(xué)問數(shù)不勝數(shù) 。一鍋好湯不僅要有“精挑細選”的材料，還需要“天衣無縫”的配合、“拿捏得當(dāng)”的火候等 。就此，采訪人員采訪了中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜和中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事、中國烹飪名師石萬榮先生 。
一、選料要得當(dāng)
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在 。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源 。
俗話說，“肉吃鮮殺、魚吃跳”，但王宜表示，剛宰殺的肉其實并不適合熬湯，我們所說的“鮮”，是指魚、畜、禽殺死后3—5小時，此時，魚、畜或禽肉中的各種酶，會使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳 。此外，采購時還應(yīng)注意，肉類最好異味小、血污少 。
【家庭煲湯事事通選料制作七大步驟全攻略】二、搭配有講究
在做湯的時候，一般不需添加奶或奶粉來增稠，一來這些材料經(jīng)不起時間的“考驗”，容易出沫子，使湯渾濁，二來口感也不好 。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨 。
許多食物已有固定的搭配模式，可以使營養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配 。比如說，煲魚翅湯時，不妨加入肉、蛋等，可以使魚翅的蛋白質(zhì)生理價值發(fā)揮到最好；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長壽食品 。
三、火候要適宜
一般而言，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時食物溫度應(yīng)該長時間維持在85℃—100℃ 。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇 。
　四、時間勿太久
王宜主任指出，許多人心中有個誤區(qū)，煲湯時間越長越好，其實，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營養(yǎng)成分大量流失 。她介紹，魚湯的最佳熬制時 間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1—2小時左右，在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素破壞，且水面要沒過蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營養(yǎng)損失 。
五、配水要合理
煲湯時最好涼水入鍋 。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果 。
六、不銹鋼鍋也能煲湯
傳統(tǒng)觀念認為，煨制鮮湯時，用陳年瓦罐效果最佳，有利于水分子與食物的相互滲透，會使湯更鮮香、更濃厚 。王宜表示，只要掌握科學(xué)的方法，用不銹鋼鍋熬湯可以達到一樣的效果 。她介紹說，將鋼鍋中煲制好的湯汁放進攪碎機中打碎，攪拌的過程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒，使湯呈乳白、滋味醇厚，由于熬制時間短，還充分保留了食物中的營養(yǎng)成分 。
七、放料有學(xué)問
放料有學(xué)問
大多數(shù)北方人認為，煲湯要加香辛料，諸如味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜之類 。而石萬榮認為，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必 。即使用的 話，用量也不宜太多，以免影響湯的原味 。由于配料起的是調(diào)和口感的作用，所以使用時必須要有側(cè)重點，其他的配料放少許就好 。
此外，要注意調(diào)味料的投放順序，鹽應(yīng)當(dāng)最后放，因為鹽會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴散 。
海帶、白蘿卜、蓮藕等六種菜適合做湯
海帶、白蘿卜、蓮藕等六種菜適合做湯
不少人喜歡用蔬菜煲湯，新鮮又有營養(yǎng) 。王宜表示，各種新鮮蔬菜是堿性食物，通過消化道進入人體內(nèi)，可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外，尤其以下幾種蔬菜 。
海帶 。性寒味咸，有化痰、軟堅、降血壓的功效 。適宜高血壓、高血脂、冠心病和動脈硬化病人食用，對老年慢性支氣管炎也有很好的療效 。佝僂病、軟骨癥、骨質(zhì)疏松患者等都可以多吃海帶 。海帶湯還可以御寒，由于其中含有大量的碘元素，而碘元素有助于刺激甲狀腺激素的合成 。
白蘿卜 。其中含有木質(zhì)素，能分解致癌物亞硝胺，所以有抗癌作用 。另外，白蘿卜是人體補充鈣的最佳來源之一，這種有機鈣在蘿卜皮中含量最多 。
西洋菜 。是廣東一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是從初冬到春末 。西洋菜常見的吃法，就是和豬瘦肉、鴨腎、生魚等一起來煲湯，將西洋菜煲成深，然后連菜帶湯一起吃 。
菜干 。用新鮮的白菜曬干而成，其好處是，既可貯存作長年食用，經(jīng)太陽曬后，吸收了日光的紫外線，含豐富維生素A、B族維生素、維生素C和纖維素，能消除內(nèi)火、清熱益腸 。此外，菜干更可防止壞血病和皮膚病 。
蓮藕 。熟蓮藕性味甘、溫、無毒，可以補心生血，健胃開脾，滋養(yǎng)強壯，蓮藕湯利小便，清熱潤肺 。平時可以配合豬瘦肉或者豬骨頭一起煲湯喝，加入適量綠豆口感會更好 。
竹蓀 。竹蓀屬于堿性食品，長期食用能調(diào)整中老年人體內(nèi)血酸和脂肪酸的含量，具有降血壓的作用 。此外，竹蓀還可以降低體內(nèi)膽固醇，減少腹壁脂肪貯積等 。

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