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大麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及相關(guān)資料 大麥?zhǔn)鞘裁醇Z食

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大麥（barley），禾本科草本植物栽培大麥的穎果，扁平中寬，兩端較尖，腹部有縱溝，內(nèi)外穎緊緊包裹子粒不能分離，子粒呈黃、白、紫、藍(lán)灰、紫紅、棕黃等色 。能耐受各種氣候和環(huán)境，從北極圈到熱帶地區(qū)，甚至在喜馬拉雅山海拔4500米的地方都能種植 。全球種植的總面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、稻谷、玉米，居第四位 。在我國(guó)種植面積和產(chǎn)量居于第五位 。冬大麥的主要產(chǎn)區(qū)在長(zhǎng)江流域一帶，春大麥分布在北部寒冷地區(qū)或農(nóng)牧區(qū) 。大麥按可分為皮大麥和裸大麥 。皮大麥?zhǔn)菐ご篼湥宦愦篼湥脖环Q為青稞，詳細(xì)見解可見前期公眾號(hào)（五谷雜糧與健康——青稞） 。皮大麥按其小穗發(fā)育情況和結(jié)實(shí)性不同被分為二棱皮大麥、四棱皮大麥和六棱皮大麥 。按其用途不同可分為啤酒大麥和食用大麥 。
《綠色食品 大麥及大麥粉》農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 891-2014），對(duì)啤酒大麥和食用大麥有不同的理化指標(biāo)要求，詳細(xì)見表1 。

大麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及相關(guān)資料 大麥?zhǔn)鞘裁醇Z食

文章插圖
啤酒大麥與食用大麥最主要的區(qū)別是對(duì)發(fā)芽率有嚴(yán)格要求 。根據(jù)國(guó)標(biāo)《啤酒大麥》（GB/T 7416-2008），三天發(fā)芽率是三天后大麥發(fā)芽粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)，表示大麥發(fā)芽的整齊度；五天發(fā)芽率是五天后大麥發(fā)芽粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)，表示可發(fā)芽大麥百分?jǐn)?shù) 。大麥發(fā)芽率決定著種子及啤酒原料利用價(jià)值的高低，不論做種子還是原料，都要求具有旺盛的生活力、發(fā)芽勢(shì)強(qiáng)、發(fā)芽率高 。
據(jù)有關(guān)資料介紹：
大麥的營(yíng)養(yǎng)成分比較符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，具有“三高二低”特性，即高蛋白、高纖維素、高維生素，低脂肪、低糖的特性 。
大麥中淀粉含量為65%-68%，且研究證明大麥中具有比小麥和大米等其他常見糧食作物更高的直鏈淀粉含量，全籽粒大麥?zhǔn)称穼儆诘脱巧芍笖?shù)的食品，能緩慢而持續(xù)地為人體提供能量并有效控制血糖水平 。
大麥中蛋白質(zhì)含量為10%-17%，大麥含有的蛋白質(zhì)主要是富集在胚乳的醇溶蛋白，不同基因型大麥的蛋白質(zhì)含量存在一定差異 。研究發(fā)現(xiàn)，一種由大麥蛋白水解純化得到的多肽，能有效抑制微生物的繁殖而延長(zhǎng)食品的貨架期 。大麥多肽制成的功能性飲料有一定的市場(chǎng)前景 。
大麥中脂肪的含量介于2%-4%之間，主要集中在胚芽中 。
大麥中總多酚含量一般為1200-1500mg /100g，具有比小麥和大米等其他常見糧食作物更高的多酚類物質(zhì)含量 。
大麥的殼、麩皮及胚芽中富含可溶性和不可溶性膳食纖維，總膳食纖維含量為11%-34%，大麥殼與麩皮中的膳食纖維不會(huì)被小腸內(nèi)的酶分解生成葡萄糖，也不為機(jī)體提供能量，可吸水膨脹至原先體積的數(shù)倍而增加食用者的飽腹感，是減肥人群的理想選擇 。
大麥中β-葡聚糖含量通常2%-10%，蠟質(zhì)型大麥中β-葡聚糖含量可達(dá)到 15%-18% 。β-葡聚糖對(duì)人體健康的益處，包括降低血液中的膽固醇含量、減少血糖水平波動(dòng)和血糖應(yīng)答、增加飽腹感及控制體重，含β-葡聚糖的功能性食品在心臟病和Ⅱ型糖尿病的預(yù)防和治療方面起到了輔助作用 。在美國(guó)，越來越多含有可溶性大麥β-葡聚糖的健康食品和藥品獲得了審批通過，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)為將來可能會(huì)進(jìn)一步增加對(duì)大麥制品的開發(fā) 。
《本草綱目》記載，大麥“味甘，性涼 。寬胸下氣，涼血，消積，進(jìn)食” 。大量研究表明，大麥具有降低膽固醇、降低餐后血糖水平、抗氧化、提高肌體免疫力的功效，是較佳的保健食物 。
【大麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及相關(guān)資料 大麥?zhǔn)鞘裁醇Z食】目前，我國(guó)開發(fā)的大麥產(chǎn)品初加工主要有大麥片、大麥粥、大麥面粉及大麥面制品等；深加工產(chǎn)品主要有大麥茶、大麥啤酒等；同時(shí)還是動(dòng)物飼料的原料 。但是根據(jù)大麥的營(yíng)養(yǎng)成分和特性精深加工的產(chǎn)品較少，市場(chǎng)有待開發(fā) 。

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