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春節備年貨小心熏臘食品4隱患

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春節備年貨小心熏臘食品4隱患

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春節將至 教您如何辨年貨(圖)臨近春節 ， 又是腌臘肉備年貨的好日子 。臘味依然是濃濃春節味的前奏 ， 家家戶戶陽臺上掛滿了臘腸、臘魚、臘鴨、臘肉……家里來了客人 ， 簡單蒸上一塊 ， 也能滿屋飄香 ， 既方便又美味 。不過 ， 1月20日重慶市工商局發布警示 ， 熏臘制品中存在不少安全隱患 ， 提醒人們引起重視 。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》采訪人員 ， 臘味主要存在4大隱患 。第一 ， 亞硝酸鹽超標 。重慶市工商局對8家腌臘制品經營戶進行了食品快檢 ， 結果顯示其腌臘制品普遍存在亞硝酸鹽等指標不合格 。加入亞硝酸鹽 ， 主要是為了讓臘腸顏色鮮亮 ， 但過量攝入有致癌風險；第二 ， 水分超標不易保存 ， 易發生霉變等現象 。從往年情況看 ， 還有一部分腌臘制品系病死豬牛肉加工而成 ， 更是令人發指；第三 ， 臘腸在加工和貯藏過程中脂肪發生氧化 ， 產生特有的風味物質 ， 同時也會產生醛類和酮類等有害化學物 ， 長期食用對健康非常不利；第四 ， 如果是熏制的臘味 ， 煙熏過程中可能會產生致癌物苯丙芘 。
除此之外 ， 熏臘食品還存在一個問題 ， 就是營養“兩高一低” 。北京協和醫院營養科副主任于康說 ， 一是臘肉的脂肪和鹽含量非常高 。從重量上看 ， 100克臘肉中脂肪含量高達50% 。不僅如此 ， 臘肉還含有相當數量的膽固醇———每100克含膽固醇123毫克 ， 比豬肉要高50%；100克臘肉的鈉含量近800毫克 ， 超過一般豬肉平均量的十幾倍 。二是營養素含量低 。在制作過程中 ， 肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡 ， 如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零 。可以說 ， 臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物 。
哈喇味不吃【春節備年貨小心熏臘食品4隱患】臘味雖在營養上無特別可圈可點之處 ， 卻以其獨特的口味廣受大家喜愛 ， 適當吃一些也未嘗不可 。那么 ， 在選購臘味的過程中 ， 我們又該注意什么呢？ 哈喇味小心致癌(圖)
一看 。主要看包裝完整度及臘味顏色 。要注意產品的包裝是否嚴密 ， 特別是真空包裝產品是否漏氣：如果發現有漏氣或脹袋、有霉點、質地發黏帶滑、酸敗變質等現象 ， 請勿選購；優質臘味色彩鮮明有光澤 ， 肌肉暗紅色 ， 脂肪透明或呈乳白色；次質臘味色澤稍淡 ， 肌肉咖啡色 ， 脂肪呈淡黃色 ， 表面有霉斑 ， 切面有光澤 。“顏色過于鮮亮的臘味也別買 ， 里面很可能是加入了過量的亞硝酸鹽 。”李興民提醒說 。二摸 。觸摸臘味的表面 ， 應該是干燥的 ， 如果過于油膩甚至發黏發滑 ， 則有可能已經變質 。好的臘味肉質結實致密 ， 堅韌而有彈性 ， 指壓后無明顯凹痕；品質差的臘味肉質松軟無彈性 ， 指壓后凹痕不易恢復 。對于臘腸來說 ， 還需要仔細觀察腸衣 。如果臘腸外面的腸衣特別光滑、平整 ， 則可能是人工腸衣 。而選用天然腸衣的臘腸 ， 表面是有褶皺的 ， 一摸即知 。三聞 。臘腸若哈喇味太嚴重 ， 可能是放置時間過長 ， 氧化過度的結果 ， 就不宜食用 。有酸味、霉味的臘味也不可購買 。蒸一下去油“臘肉在烹調之前 ， 一定要先用溫水洗凈 ， 以洗去表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物 。”中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明介紹說 ， 由于臘味油鹽含量都很高 ， 因此最好選用低脂低鹽的烹調方法 。在烹調前 ， 最好先蒸一下 ， 去掉多余的油脂 ， 并讓肉質變得稍軟、易咀嚼 。對于臘腸來說 ， 蒸、炒都可以 ， 但蒸是最佳方式 ， 炒的話容易攝入更高的脂肪 。推薦兩款臘肉的合理搭配 。
西芹炒臘肉 。用料：臘肉、西芹、油、鹽 。鍋內倒入少許油 ， 放入西芹大火爆炒至8成熟 ， 倒入蒸好切片的臘肉 ， 翻炒至全熟 ， 加入鹽調味即可 。西芹具有清胃滌熱、祛風降壓之功效 ， 含較多的膳食纖維 ， 與臘肉配合相得益彰 。
臘肉蘿卜湯 。用料：白蘿卜、臘肉、蔥、姜、料酒、胡椒粉 。鍋里加入高湯燒開 ， 放入臘肉片、料酒、胡椒粉、生姜絲、蔥末 ， 改小火煮至臘肉七成熟時下入白蘿卜片 ， 煮至臘肉熟透、白蘿卜入味時即可 。此搭配可以去臘肉之油膩 。
6個月會霉買回來的臘肉 ， 在儲存方法上也有講究 。“總體來說 ， 低溫、干燥的環境適合臘味的保存 。”李興民說 。臘肉的保存期一般為3—6個月 ， 根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同 ， 其保存期也不同 ， 如超過6個月 ， 質量就很難保證了 。
一般冬季溫度較低、濕度也不大 ， 如果打算兩星期內吃完 ， 而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60% ， 便可以不用放進冰箱 ， 只要放在通風、陰涼的地方便可 。如果需要長時間保存 ， 可先將臘味進一步烤干、曬干 ， 用保鮮袋按一次食用份量封裝 ， 放于冰箱冷凍室內儲存 ， 一般可存放六個月 。但盡管如此 ， 還是建議大家盡早食用 。
由于臘肉需要干燥的環境 ， 因此不適合在冰箱冷藏室中保存 。冷藏室中常有蔬菜水果等食物 ， 濕度較大 ， 容易導致臘味霉變 。臘味如果只是表面出現少許霉變 ， 可以用溫水擦干凈后放通風處晾曬；如果霉變較多 ， 就不建議食用 。

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