高筋粉和麥芯粉有什么區(qū)別
【高筋粉和麥芯粉有什么區(qū)別】
高筋粉指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀 。因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等 。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中 。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
麥芯粉又稱為麥心粉，是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉 。粉質(zhì)潔白，面筋質(zhì)量好，是比特制精粉加工精度更高的優(yōu)質(zhì)面粉，適合制作各種高檔面點(diǎn) 。麥芯粉適用于酒店，賓館等高級(jí)面點(diǎn)制作 。適用于制作家庭面食如面條、水餃、餛飩等面食 。制品晶瑩爽滑，口感勁道，麥香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，久煮不爛，不混湯 。越靠近小麥胚乳的中心部位，就意味著更低的灰分、更高的面筋質(zhì)量;就意味著更自然純凈的面粉色澤，更爽滑勁道面點(diǎn)口感 。
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