廠里放水蒸蟹好還是冷水好開水蒸蟹還是冷水比較好吃呢

蒸和煮的下鍋用水是不同的——開水蒸母蟹、冷水煮公蟹
一、開水蒸母蟹
母蟹因為有蟹黃的原因，蒸能最大限度的保住它的鮮，所以烹制母蟹的時候該用蒸，并且在眾多蟹的類別里面，母的大閘蟹是最適合蒸制的。而蒸蟹，以開水蒸最佳，熱水次之，涼水更差。

文章插圖

為什么要用開水？
開水才是真正意義上的【蒸】
蒸蟹，故名思義就是用“蒸”的方式把蟹弄熟——蒸用的就是水蒸汽
學過初中物理的都知道水蒸汽是水的氣體狀態，而熱水所冒的“熱氣”雖然也算，但是明顯這種“熱氣”無法讓螃蟹烹制完畢，還需要加熱之后才可以真正蒸熟。那么，即然是需要靠著水蒸汽的溫度去烹制，那么就需要它的最佳狀態——開水下鍋蒸。
開水蒸的時候，螃蟹的蟹黃能夠在入鍋的瞬間就開始聚集凝結，外層包裹起來之后，把里層的蟹黃用蒸汽的溫度逼熟，就可以做到“鎖黃”，而蒸母蟹中最需要保持的，就是蟹黃的鮮。

文章插圖

如果冷水下鍋，那么蟹的蟹黃就不會瞬間凝結，而是慢慢的加熱，就算已經綁著的蟹，它的內部也會有所活動掙扎，導致蟹黃無法聚集，蒸出來的蟹黃就會比較稀，影響口感。這些對于一般食客口感不大明顯，但是對于饕餮來說就很講究了。
二、冷水煮公蟹
公蟹除了蟹肉就是蟹膏
煮蟹如果用熱水，那么肉質會立馬收縮，變得不飽滿，吃起來有“柴”的口感，不好吃，并且因為熱水下鍋，螃蟹會遇刺激之后會立刻做應激反應——蟹腳會掉下來。熱水下鍋煮出來的蟹，就算是綁著的也會缺胳膊少腿，在賣相上也不好看。如果用來待客，還有可能會被誤解為死蟹。

文章插圖

而冷水煮出來的蟹卻不一樣。
首先是蟹膏。放了薄鹽的冷水，在蟹入水后，它的本能就會從蟹腮汲取水份，讓薄鹽水浸到它的全身，讓自然調味，提鮮。并且蟹膏在這樣的情況下，不會太膩，口感更佳。
然后是蟹肉。冷水煮的蟹肉，因為水溫的慢慢增加，而讓它的肉不會立馬收縮，所以整肉是飽滿的，在食用的時候，口感不會老，蟹肉的鮮更能體現出來。而蟹腳也會因為“溫水煮青蛙”相似的原理而不會脫落，更大限度的保證螃蟹的完整性。就算解開繩子煮，它都不會掉腿。
【廠里放水蒸蟹好還是冷水好開水蒸蟹還是冷水比較好吃呢】熱蒸冷煮的方法，是比較受里歡迎的，歡迎大家試著做一下對比，相信試過的人，會認可這種理論。