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新手制作鹵菜的順序 鹵菜師傅手把手教你怎么做

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新手制作鹵菜的順序 鹵菜師傅手把手教你怎么做

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1、首先，新起鹵水需要熬制一些老湯，老湯的熬制也不需要多復雜，美食往往是越簡單越好 。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克 。
2、第一步熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半只，先進行焯水處理 。然后鹵鍋內加水30斤（熬好后約20斤），放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬制4-5小時，熬好后用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用 。
3、第二步：炒糖色 。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火并不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬制5分鐘即可 。
4、第三步，調鹵水 。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用 。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水 。
5、第四步，鹵肉 。按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因為是新鹵水缺乏香味和鹵油，所以第一次鹵肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味 。
【新手制作鹵菜的順序 鹵菜師傅手把手教你怎么做】6、至此，一鍋新鹵水就制作完成，一般情況下，第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個屬于正常的，畢竟是新鹵水，里面除了香料什么都沒有，鹵水缺乏復合的醇香味，在鹵過三次肉以后，鹵水的香味就非常正常和醇厚了 。

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