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普洱茶“曬青”核心的技術之三：重力揉捻的特性

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中國的六大茶類都有揉捻的工序 ， 很多茶類的揉捻工序主要是為了整形 ， 一般采用“輕揉”為主的方式 ， 基本上是在無壓力的情況下完成 ， 且揉捻的時間極短 。目的是使茶葉成條率高 ， 破碎率低 ， 保持原茶成色 ， 揉捻之后的干茶 ， 其外表符合傳統的審美要求 。
而普洱茶的揉捻則不同 ， 是采取重力揉捻的方式 ， 并且是多次揉捻完成 。普洱茶為什么采用這種方式呢 ， 原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同 。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主 ， 有純芽頭的 ， 有一芽一葉的 ， 也有一芽兩葉的 ， 其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性 。只適合“輕柔為主”的方式 。但普洱茶由于選用喬木大葉種 ， 其茶葉很少有嫩芽 ， 且葉片的形態多以肥厚、碩大為主 。如果采用綠茶類的揉捻方式 ， 根本無法將內質完全揉出 。實際上 ， 說普洱茶的揉捻是重力揉捻 ， 還不如說是“重力揉搓”更為貼切；
二是揉捻的溫度不同 。綠茶的揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成 。普洱茶則是在鐵鍋外 ， 或是在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成 ， 是在常溫狀態下的過程 。
三是工序安排的前后不同 。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序 ， 是茶葉內質到外觀的最后一次“定形” ， 是成品的概念 。但普洱茶則不同 ， 是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理 ， 其工序屬于普洱茶的前端工序之一 。離成品普洱茶還有很大的差距；
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的 ， 是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破 ， 在以自然曬干的方式 ， 使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入” ， 完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段 。而這一條恰恰是綠茶類茶葉的“大忌”綠茶的“輕揉” ， 是絕不能將茶葉表面的膜破壞 ， 一旦破壞 ， 茶葉將會迅速氧化 ， 品質也會產生改變 。
因此 ， 曬青工藝的“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關鍵的工序 ， 是奠定普洱茶后續發酵的基礎 。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中 ， 并不是一次完成 ， 而是多次“揉搓”——傳統工藝成為“復揉” 。這種“復揉”的目的 ， 實際上是對第一次“自然接種”的加強 ， 目的是使普洱茶初級氧化更為徹底 。
【普洱茶“曬青”核心的技術之三：重力揉捻的特性】

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