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四川泡菜是哪個地方的菜？以及四川泡菜的做法

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四川泡菜原料：白菜、蘿卜、胡蘿卜、圓白菜、黃瓜、芹菜、豇豆、扁豆、刀豆、菜豆、薤頭、萵筍、嫩姜、青辣椒等蔬菜 ， 只要鮮嫩清脆 ， 就可以用來做泡菜 。泡菜時 ， 可根據蔬菜上市季節和食者愛好 ， 適當選擇和調配蔬菜原料:的種類 ， 最好多用幾種蔬菜 ， 使泡成的菜具有各種蔬菜的風味 。
輔料：食鹽、黃酒或燒酒、花椒、姜、尖紅辣椒(辣味要強烈) 。
工具：
泡菜壇：泡菜的主要工具 ， 最好用陶土燒制的泡菜壇 ， 壇內外均涂有光亮的釉子 ， 這樣的壇子 ， 不會影響菜的口味 ， 磁壇次之 。泡菜壇是鼓肚形的 ， 壇口周圍有一圈水槽 ， 槽稍低于壇口 。壇口上放1個菜碟 ， 另有1個扣碗 ， 可以套過壇口 ， 扣在水槽里 ， 這樣泡菜時可使壇內形成嫌氣狀態 ， 好氣性的微生物不易繁殖 ， 使菜不易敗壞 ， 而發酵時所產生的氣體則能逸出 。
其他工具：日常用的菜刀、菜板、水勺、水盆、水鍋、籮筐、竹筷或竹夾子等 。竹筷或竹夾子是往壇內取菜用的 ， 因此 ， 它們的長度均應高于壇身9～14厘米 。
四川泡菜的做法
泡菜是蔬菜在鹽水內經過乳酸發酵而成的 。
1)菜鹵的配制：制造泡菜時 ， 首先要把鹽水準備妥當 。鹽水的配方是每100千克水加食鹽8千克 ， 配鹽的水必須煮沸 ， 從而殺死水中的雜菌 ， 不致引起蔬菜腐敗變質 。食鹽的用量必須合乎標準 。鹽量過多 ， 乳酸的活動受到抑制 ， 不易酸化；鹽量過少 ， 泡出的菜就會太酸 ， 容易敗壞 。食鹽和水配足后 ， 把食鹽放在清潔無油膩的水盆內 ， 把沸水注入 ， 使食鹽溶化 ， 然后冷卻才能使用 ， 熱水泡菜容易發臭 ， 切勿采用 。鹽水冷卻后 ， 注入泡菜壇內 ， 注意沉淀在水盆底的泥沙應拋掉 ， 不可同時注入壇中 。灌在泡菜壇中的鹽水不可裝滿 ， 要看準備泡制的蔬菜有多少 ， 適當斟酌 ， 一般灌到泡菜壇高量的3／5 ， 其余2／5的空隙留著裝菜 。
這時 ， 再把各種輔料加入壇內 。使用輔料多少沒有嚴格的規定 ， 在種類、數量上都可以根據食者口味隨意調配 。一般的調配方法是：每100千克鹽水中 ， 加花椒100克、尖紅辣椒3千克、姜3千克 ， 老的生姜 ， 要切成厚度3～6毫米的薄片 ， 幼嫩的姜可切得較大些 。
2)菜的處理：在準備食鹽水的同時 ， 可進行原料:蔬菜的選擇、整理和晾曬工作 ， 新鮮蔬菜應除去質地粗老、有病蟲害的部分 。把選用的蔬菜用清水洗凈 ， 再分別作如下處理：
一是蘿卜、胡蘿卜、洋姜、萵筍和黃瓜等蔬菜 ， 切成厚約0.5厘米、長3～4厘米的薄片或細條 ， 萵筍在切前還應先削去表皮 。二是白菜、圓白菜、扁豆、大青辣椒、菜豆等切成2厘米正方形的碎塊 ， 或白菜、圓白菜切成寬1厘米、長4～5厘米的長條 。三是豇豆、刀豆、芹菜等斷成3～4厘米長 ， 至于小的青辣椒、薤頭等 ， 可以整個進行泡制 。
【四川泡菜是哪個地方的菜？以及四川泡菜的做法】然后把菜放在籮內 ， 置于通風處 ， 晾去洗菜時附著在菜上的水 ， 并把菜的表皮晾至略顯蔫萎的程度 ， 需2～3小時 。如果附著在菜面的水晾不去．泡的水就容易生霉衣而變質 。晾好后把各種原料:蔬菜一起裝入泡菜壇內 ， 要裝滿 ， 不宜多留空隙 。
3)發酵：蔬菜裝壇后 ， 即行封閉壇口 。在壇口周圍的水槽內盛上冷卻的沸水 ， 再扣上扣碗 ， 即可把壇口封閉嚴 ， 這叫做水封口 。然后 ， 把泡菜壇置于室內 ， 這樣 ， 蔬菜即在壇內逐漸自行發酵 。發酵期限在室內一般正常溫度下約需10天 ， 溫度稍低或鹽水濃度稍高 ， 則需時稍長 。發酵期滿 ， 即成泡菜 ， 可以食用 。這時一般正常成品的口味酸辣清香 ， 稍有咸味 ， 吃起來清脆涼爽 ， 泡的時間再長 ， 則菜味會更酸 。
4)再制作：制成的泡菜吃完以后 ， 留在泡菜壇內的菜鹵由于存在大量的乳酸菌 ， 只要沒有腐敗發臭 ， 可以繼續用來泡制泡菜 。蔬菜在這種菜鹵內 ， 發酵期限可以較在第1次用的鹽水中縮短 ， 一般蔬菜泡2～3天就可以吃(而且菜鹵用的次數越多 ， 泡出的菜就越醇厚鮮香 。)每次再制作時 ， 要把已經泡成的菜撈凈 ， 但其中的尖紅椒、姜、花椒等可以保留 。因為尖紅辣椒和姜發酵后 ， 與其他蔬菜泡成的菜一樣可以吃 ， 所以 ， 如果已經吃掉了一些 ， 還應當補充 。然后 ， 把新鮮蔬菜像第1次泡制時一樣進行選擇、整理和晾曬后 ， 裝入缸中 。每次泡新菜 ， 要嘗菜鹵的咸味 ， 適當地加些鹽和燒酒 ， 使菜鹵能保有與第1次泡菜時同樣的咸味 。
特別提示
①制造泡菜和從壇內取泡菜的時候 ， 必須嚴格注意清潔 ， 最忌沾染油膩 。如果有油膩性的有害微生物 ， 則會消耗酸分而引起腐敗菌的生長 ， 補救的方法是注入少許燒酒和鮮姜片 ， 菜鹵仍可使用 。
②泡菜壇槽內的水應隨時添加并定期洗換 。取菜揭蓋扣碗時切勿使槽內的水流入壇中 。
③泡菜不宜長期貯藏 ， 因此不宜大量腌制 。要根據需要 ， 勤泡少泡 ， 隨泡隨吃 。最好只做3～5天的量 ， 并在泡菜發酵期滿的時候 ， 立即把菜壇移到溫度低的地方或冷藏室中 。同時 ， 應做到隨吃隨取 ， 已經取出的菜不能再重泡在壇里 。
美食網站小提示
豬肉和泡菜能一起吃:豬肉與泡菜搭配食用 ， 含有豐富的蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等礦物質 。泡菜是將蔬菜浸在鹽水中 ， 經過乳酸發酵以后制成的一種咸菜 ， 適合妊娠早期食用 。

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