爆、羹、醬
爆有兩種：一種是二次加熱法 。即把食物先放入開水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調料著芡快包而成 。另一種是一次加熱法 。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成 。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩 。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等 。羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕淀粉，使之濃厚不游動 。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹 。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大 。著芡后可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮 。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等 。【爆、羹、醬】
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