文章插圖
1、選料選擇含水分低、蛋白質(zhì)含量在80%以上的黃豆或蠶豆，并揀篩干凈 。
2、破碎把選好的料放在粉碎機(jī)上粉碎，不能太碎，脫去豆皮成兩瓣即可 。
3、清洗、浸泡把破碎好的料先洗兩遍，并撈去飄浮的豆皮，然后放在25℃的池水中浸泡4小時(shí) 。
4、磨漿把泡好的料裝入磨漿機(jī)的漏斗內(nèi)，邊磨邊加水，1千克泡好的豆料需再加8千克水 。不能把料磨得太細(xì)，以用手指能捻成小顆粒為宜 。
5、分離即用分離機(jī)把豆渣和漿水分開(kāi) 。要求高速分離，分離機(jī)內(nèi)的籮為80目～90目 。
6、煮漿煮漿時(shí)的溫度要控制在93℃左右，最好用蒸氣加熱，因用明火煮，易糊鍋底，出皮率低且色澤欠佳 。用蒸氣加熱氣壓要足，上氣要快 。
7、上盤(pán)起皮用5厘米見(jiàn)方的木條把2米長(zhǎng)、1.5米寬、15厘米高不銹鋼平底鍋分成6個(gè)小方格 。鍋底下裝有暖氣管，使鍋底溫度保持在70℃～90℃ 。把煮好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，過(guò)3分鐘～5分鐘后，每個(gè)小方格內(nèi)就可揭一層皮，待皮充滿(mǎn)格子、出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可揭皮 。揭皮時(shí)可用特制的木質(zhì)桿將皮揭起，再用手將皮捋下 。依次把每個(gè)小方格內(nèi)的皮揭完 。一滿(mǎn)鍋豆?jié){可揭10多次皮，能出4千克～5千克腐竹 。
【腐竹怎么做高產(chǎn) 如何提高腐竹產(chǎn)量】8、烘干把搭滿(mǎn)濕皮的竹竿掛在烘干室內(nèi) 。烘干室的一端裝有暖氣管，另一端安一臺(tái)排風(fēng)扇，使冷空氣通過(guò)暖氣管變成熱風(fēng)再由排風(fēng)扇抽過(guò)來(lái)，迅速烘于濕皮 。腐竹最忌在室外曬，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 。烘干后的腐竹分級(jí)用塑料袋包裝即成 。
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