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蒸菜有哪些

蒸菜


蒸菜有哪些

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醬油蒸肉、米粉蒸肉、肉末蒸豆腐、剁椒蒸雞翅、蒸雞蛋羹、桂花糯米藕等 。蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì) ， 使食物成熟的烹調(diào)方法，最早可追溯到炎黃時(shí)代，相對(duì)于其它烹飪方式，油脂較少，更能保持食物營(yíng)養(yǎng)和原汁原味 。該方法在烹飪中既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)，在菜品烹調(diào)中既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味 。
蒸菜技藝：
1、粉蒸：這是將動(dòng)植物性原料，經(jīng)過(guò)初步加工后 ， 用多種調(diào)味拌漬 ， 然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法 。如粉蒸肉、藕押作等 。
2、清蒸：動(dòng)物性原料，經(jīng)初就加工后，用調(diào)料拌漬，直接入籠蒸熟，然后淋入調(diào)料的烹調(diào)方法 。如清蒸武昌魚(yú)等 。
【蒸菜有哪些】3、炮蒸：這是將動(dòng)物性原料，經(jīng)過(guò)初步加工后 ， 放入各種調(diào)味品，進(jìn)行初步熟處理 ， 入碗上籠蒸制 。完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤(pán)內(nèi)，淋上烈油，撒上香料即成 。如炮蒸鱔魚(yú)等 。
4、扣蒸：這是將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟后翻扣入盤(pán)（碗） ， 然后淋上芡汁的方法 。如八寶飯等 。
5、包蒸：這是將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法 。如蒸卷切等 。
6、釀?wù)簦哼@是將原料鑲在番茄、蘋(píng)果、青椒內(nèi)蒸熟的方法 。它一般適用于比較高檔的菜肴 。如花釀香菇等 。
7、花樣造型蒸：指用各種造型的花色菜蒸熟后形成預(yù)期形狀 。如銀耳雪塔等 。
9、封蒸：這是蒸主料時(shí) ， 諸如臘肉、臘魚(yú)、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進(jìn)行蒸制的方法 。

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