雞蛋煮熟后蛋白發(fā)黑是怎么回事
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【雞蛋煮熟后蛋白發(fā)黑是怎么回事】雞蛋里的蛋白質(zhì)一旦受熱后就容易變性，也就是其結(jié)構(gòu)容易受到破壞，而變性的蛋白質(zhì)會(huì)分解成小分子的氨基酸 ， 蛋白中的半胱氨酸（Ｃ３Ｈ７ＮＯ２Ｓ）和蛋氨酸（Ｃ５Ｈ１１Ｏ２ＮＳ）這兩種氨基酸都含硫元素，在煮雞蛋的過(guò)程中，硫元素就很容易從蛋白質(zhì)中“解脫”出來(lái)，形成硫化氫 ， 當(dāng)硫化氫遇到雞蛋中的鐵元素時(shí) ， 就會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，形成硫化亞鐵，導(dǎo)致蛋黃變黑 。
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