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燉湯用什么部位的排骨

燉湯


燉湯用什么部位的排骨

文章插圖
燒湯的排骨以肋排為佳 ， 肉層雖薄但較瘦 ， 油少 ， 口感嫩，價格亦比小排便宜 。
【燉湯用什么部位的排骨】排骨的種類：
１、小排：是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨 。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊 。
２、子排：是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達(dá)３０厘米，呈三角形斜切片狀 。子排的肉層很厚 ， 隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚 ， 肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的 ， 適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩 。適合炸、烤、紅燒，長度以５～７厘米為宜 。
３、大排：是里脊肉和背脊肉連接的部位 ， 又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色 。除了油炸 ， 也可以鹵大排，但是鹵之前要經(jīng)過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水 ， 免得烹調(diào)過程流出，影響肉片和湯汗的色澤 。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點(diǎn) ， 如果鹵要厚一點(diǎn) 。
４、肋排：是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄 ， 肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊，所以骨頭會比較粗 。

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