蛋白質(zhì)沉淀變性和凝固的關(guān)系
蛋白質(zhì)凝固后一定會變性 ， 變性的蛋白質(zhì)不一定會沉淀 。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分 。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與 。一般說，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18% ， 最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān) 。
蛋白質(zhì)變性原因變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用 。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞，都是變性的結(jié)果 。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等 。
蛋白質(zhì)變性的凝固【蛋白質(zhì)沉淀變性和凝固的關(guān)系】蛋白質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用發(fā)生變性后，仍能溶解于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液中，若將ph調(diào)至等電點，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物，結(jié)絮后的蛋白質(zhì)仍可溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中 。如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用 。
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