牛肉香辣醬的操作要點
【牛肉香辣醬的操作要點】1 燉 牛 肉 將 香 料 搗 碎，用紗布包好，與牛肉等其他調(diào)味料一起煮沸，要 求 每 100千克鮮牛肉加水3 0 0 千克，煮至六七成熟后，加 人 4 千克食鹽，小火燉2 小時即可 。香料配比如下:蔥5 千 克 切 段，姜 2 千克 切絲，肉豆蔻 200克，丁 香 2 0 0 克 ，香 葉 2 0 0 克，小 豆 蔻 2 0 0 克 ，花 椒 200克 ， 八 角 4 0 0 克 ， 桂 皮 4 0 0 克 ，小茴香200 克 ， 砂 仁 200 克。
2 炒 醬 將 油 人 鍋 燒 熱 后，加人蔥和姜 ， 出味后加人辣椒，然后將黃醬、面醬、麻醬和糊精加入，進行熬制 。
3 配 料 分 別 將 輔 料 用 少 量 水 溶 化 ， 在熬制后期加入，加增鮮劑 ， 單甘油酯;鹽、味精可直接加入 ， 同時加人絞碎的牛肉和部分牛肉湯;快出鍋時加人蒜泥 ， 芝麻和辣椒紅色素 。
4 灌 裝 將 瓶 子 洗 凈 后 ，控 干 ，用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的溫度將瓶烘干 ， 然后進行灌裝，醬 體 溫 度 在 85℃ 以上時熱灌裝,可不必進行殺菌，低 于 80℃灌裝，應(yīng)在水中煮沸殺菌4 0 分鐘 。
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