柿子餅制作的方法 做柿子餅的方法
1、選擇果大，含水量適中 ， 無病蟲害，不軟爛的柿子 。最好挑選無核或少核品種的柿子 。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳 。柿子要適時采收進(jìn)行加工 ， 如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差 。如采收太遲 ， 柿子軟熟，不易加工 。可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈 ， 保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮 。
2、將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬 。曬墊應(yīng)放在離地面1米高的架子上 。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾 。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上 。遭雨淋的柿子，要及時用干布擦干 。若長期陰雨，可在晚上用文火烘干 。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時 ， 即可開始捏餅 。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時 ， 即可停曬 。
【柿子餅制作的方法 做柿子餅的方法】
3、用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀 。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵 。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟 。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時捏扁整形 。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因?yàn)橐归g受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破 。
4、把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙 。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方 ， 此時注意不能讓陽光曝曬 。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi) 。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤 。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成 。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量 。最后一次整形時的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜 。水分過少，也難以出霜 。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅 ， 并呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜 。味甘甜 ， 不澀口，干度約95%，無霉變和無蟲蛀 。
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