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100度水會破壞全部花青素嗎 紫薯怎么做不損失花青素

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100度的水會破壞全部花青素 。花青素是一種水溶性的天然色素，在酸性條件下更穩定，通常情況下遇高溫會被破壞 。40度以上的水溫就可以殺死部分花青素，60度以上的水溫就可以殺死大部分花青素 ， 而90多度的熱水幾乎可以將花青素全部破壞，遭到破壞的花青素會失去營養價值 。

花青素是什么花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關 。
已知花青素有20多種，食物中重要的有6種 ， 即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素 。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在 。
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文章插圖
花青素主要來源于什么花青素廣泛存在于開花植物（被子植物）中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別 。
據初步統計：在27個科 ， 73個屬植物中均含花青素 ， 如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽?；ǖ戎参锏慕M織中均有一定含量 。
【100度水會破壞全部花青素嗎 紫薯怎么做不損失花青素】

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