五香豆腐干的制作方法 五香豆腐干
1、備料 。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克 ， 香蔥15克，味精10克 。
2、磨漿 。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用 。
3、煮漿 。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通 。
4、凝固 。漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿 。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致 ， 要勤攪，但要防止亂攪 。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過(guò)30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包 。
5、劃腦 。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?nbsp;， 制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻 ， 空隙較多 。
6、上包 。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加 ， 豆腐腦要鋪勻 ， 可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布 ， 用刀將豆腐干按格子印割開 ， 放在清水中浸包 30分鐘左右取出 。
7、浸泡 。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分 。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精 ， 制成鹵水 。
【五香豆腐干的制作方法 五香豆腐干】8、煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅 ， 味道香美，即可取出 。
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