TG酶在肉制品中的使用方法，添加量是多少
【TG酶在肉制品中的使用方法，添加量是多少】
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如果產品已經過腌制 ， 可在腌制液中添加TG酶 ， 添加時先將TG酶用少量水溶解，然后加入腌制液中 ?；蛘呦戎瞥傻鞍啄z ， 次日將蛋白凝膠斬拌成小顆?；蛘呷饷?，按照第一種方法添加 。也可以將其和注射液一起添加，這樣能提高產品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本 。
一、TG酶在肉制品中的使用方法
1、如果產品已經經過了腌制，可在腌制液中添加TG酶 。添加時先將TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中 ， 使用時要注意，配置好的TG酶要盡快用完 ， 配置劑量要根據所需達到的效果而定，其他工序不變 。
2、也可以先將TG酶制成蛋白凝膠，次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆?；蛘呷饷?，按照第一種方法添加 。這樣在節(jié)約成本的同時，還可以改善品質，提高營養(yǎng) 。
3、或者將TG酶和注射液一起添加 ， 這樣能提高產品的持水效果和嫩度，增加出品率 ， 降低成本 。如果想要改善蛋白的質量，一般注射型肉制品都會加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達不到企業(yè)要求，出品率低，加入TG酶后會改善這種現象 。
二、TG酶在肉制品中的添加量是多少
1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品質改良劑，避免生產低鹽肉制品 。而且還可應用于水產加工品、火腿香腸、面類、豆腐等 。TG酶在40- 45°C、 pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量即可達到明顯效果 。
2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶 。這種酶廣泛存在于人體、動物、植物、微生物中，它可以催化蛋白質分子之間的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接、蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解 。通過這些反應，可以改善各種蛋白質的功能性質，比如營養(yǎng)價值、質地結構、口感和貯存期等 。
3、TG酶還能改善食品質構 。如過用該酶生產重組肉時 ， 它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白連接到肉蛋白上，能夠明顯改善肉制品的口感、組織結構和營養(yǎng) 。
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