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近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，豬皮的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，但其價(jià)值并未得到充分開發(fā)利用。目前食品工業(yè)中豬皮主要用于家常菜，市場(chǎng)上只有豬皮凍、泡椒豬皮、干豬皮等少數(shù)產(chǎn)品。
從豬皮的營養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)現(xiàn)狀來看，不難發(fā)現(xiàn)豬皮良好的食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值并沒有得到充分的開發(fā)利用。采用合適的方法開發(fā)風(fēng)味良好的豬皮制品具有重要意義。在提高豬皮利用率的同時(shí)，必然會(huì)帶來一定的營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。因此，本文從優(yōu)化創(chuàng)新的角度，分享一些豬皮制品的工藝研究，希望能給大家一些參考。
0種豬皮醬的優(yōu)化試驗(yàn)
一、材料
豬皮(用磷酸鹽浸泡過的豬皮)、香料(胡椒、花椒、八角、丁香、肉桂、甘草等) 。)，調(diào)味料(蔥、姜、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、白醋、花椒油、花椒油等。).

豬皮的營養(yǎng)價(jià)值及功效，提高豬皮的食用和商業(yè)價(jià)值

文章插圖
圖片：qiantu.com成員
二、工藝流程
醬料的準(zhǔn)備原料的選擇和整理清洗預(yù)煮醬漬復(fù)煮冷卻調(diào)味包裝殺菌成品。
三、操作要點(diǎn)
（一）香料水配方(以占水的百分?jǐn)?shù)計(jì))
胡椒4%，胡椒4%，八角2%，丁香2%，肉桂2%，甘草2% 。制作方法：將上述食材放入夾心鍋中，微沸煮2小時(shí)，然后用雙層紗布過濾備用。
（二）醬汁配方(以占豬皮的百分?jǐn)?shù)計(jì))
精鹽2%，白糖1%，料酒4%，白醋4%，醬油20%，香料水50% 。制備方法：將上述成分放入容器中，混合溶解，充分混合溶解后用雙層紗布過濾。
（三）原料選擇與處理
解凍后，選擇形狀良好的新鮮豬皮，去除表面污垢和脂肪，切成長約20厘米、寬約10厘米的豬皮片，重約1000克。
（四）清洗
清洗方法是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。首先用清水沖洗幾次，直到水變清，然后用稀鹽水浸泡皮膚10分鐘左右，更好的去油去膩，再用清水沖洗幾次。
（五）預(yù)煮
煮鍋取適量水，加入適量姜片、蔥花，大火煮開，將洗凈的皮放入沸水中，煮開后大火煮約3分鐘，然后取出自然冷卻至不熱，然后用刀重新處理皮上的頭發(fā)和皮油，清洗干凈后切成長約5厘米，寬約3厘米的皮片。
（六）醬漬
將預(yù)煮好的肉片用準(zhǔn)備好的醬汁浸泡12小時(shí)左右。
（七）豬皮的再煮與冷卻
醬汁泡好后，130煮10分鐘，然后加入白糖煮5分鐘左右。關(guān)火，先用過冷水冷卻，然后放入冰箱進(jìn)一步冷卻。
（八）調(diào)味
冷卻后，將肉片皮配以適量精鹽、味精、醬油等調(diào)味料，再噴上辣椒油、花椒油等調(diào)味料，攪拌均勻即成成品。
（九）包裝與殺菌
用多功能真空包裝機(jī)對(duì)成品進(jìn)行真空包裝；真空包裝機(jī)參數(shù)設(shè)定，真空時(shí)間40 s，熱封時(shí)間1.5 s，冷卻時(shí)間3.5s；巴氏殺菌法二次滅菌；滅菌后，冷藏。
適合規(guī)?；a(chǎn)的豬皮凍工藝研究
劉等人的研究表明，豬皮膠原蛋白與卡拉膠、魔芋膠結(jié)合具有良好的協(xié)同作用，形成強(qiáng)大的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠體系，明顯增加肉凍制品的彈性、硬度和粘度，提高凝膠熔點(diǎn)，改善產(chǎn)品的咀嚼性、保水性和切片性，工藝操作方便。有利于產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，方便運(yùn)輸和銷售。

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【豬皮的營養(yǎng)價(jià)值及功效，提高豬皮的食用和商業(yè)價(jià)值】圖片：qiantu.com成員
an>一、材料
三明治火腿、豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
二、基本工藝配比
復(fù)配膠體：豬皮膠原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉膠0.3%，食用鹽1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.3%，復(fù)配膠體∶火腿丁=1∶1 。
三、工藝流程及操作要點(diǎn)
（一）工藝流程
配料準(zhǔn)備→斬拌→灌裝→靜置→裝箱
（二）操作要點(diǎn)
配料準(zhǔn)備：三明治火腿切成5 cm×5 cm×5 cm的丁，豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶稱量后備用。
斬拌：將80℃熱水放入斬拌機(jī)中，加入豬皮膠原蛋白斬拌1 min(1000 r/min)；將食用鹽、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉膠混合均勻，緩慢加入斬拌鍋中，先低速斬拌1 min(1000 r/min) 。之后高速斬拌1 min(3000 r/min)；在鍋內(nèi)膠液溫度達(dá)到50～55℃時(shí)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，低速斬拌2 min(1000 r/min)；然后加入三明治火腿丁，混合均勻。
灌裝：將混合后的膠液和火腿丁立即灌入折幅76 mm的尼龍腸衣中，用打卡機(jī)打卡。
靜置：打卡后的產(chǎn)品，放入0～4℃庫中，放置12 h 。
裝箱：產(chǎn)品裝箱后，在0～4℃庫中儲(chǔ)存。
0一種醬鹵與西式灌腸技術(shù)相結(jié)合豬皮凍的優(yōu)化工藝研究
高洋等人通過對(duì)豬皮和豬肉原料的選擇、鹵制時(shí)間、水添加量等影響豬皮肉凍質(zhì)量的關(guān)鍵因素進(jìn)行分析。開發(fā)出豬皮肉凍重組制品，不僅將傳統(tǒng)醬鹵工藝與西式先進(jìn)肉灌腸加工技術(shù)結(jié)合，為肉制品企業(yè)提供嚴(yán)謹(jǐn)、順暢的產(chǎn)品生產(chǎn)流程，還可以滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)、保健、營養(yǎng)、安全的產(chǎn)品需求。
一、材料
豬皮塊 30 kg、鹵豬肉丁 30 kg、食用鹽 1.4 kg、鮮蔥 0.8 kg、鮮姜 1.5 kg、味精 0.2 kg、草菇老抽0. 3 kg、自配復(fù)合香料 0.4 kg、水 45 kg 。
二、豬皮肉凍加工工藝流程
豬皮修整→預(yù)煮→切絲→斬拌→鹵制→豬皮漿( 加入切塊的鹵豬肉) →灌裝→蒸煮→冷卻→成品。
三、豬皮肉凍工藝操作要點(diǎn)
（一）豬皮修整、預(yù)煮
豬皮修去表層皮油、毛茬等，使用夾層鍋進(jìn)行預(yù)煮，97℃預(yù)煮 20 ～ 25 min，豬皮添加量以水能完全浸沒豬皮為準(zhǔn)，預(yù)煮時(shí)要每隔10 min 攪拌一次并撇凈表層浮沫( 油)。
（二）豬皮切絲
豬皮預(yù)煮出鍋，放置到塑料筐中瀝水，瀝水完畢后用切絲機(jī)切絲。
（三）豬皮絲斬拌
豬皮絲、冰水按照1:1的比例低速( 刀速約 1 000 rpm) 斬拌 50 ～ 80 s，要求斬后豬皮塊邊長控制在 1 ～ 3 cm 。
（四）鹵豬肉切塊
取冷卻后的雙匯鹵豬肉，切丁機(jī)切塊，鹵肉塊邊長控制在 1.5 ～ 2 cm 。
（五）鹵制
先將斬拌豬皮絲(含冰)、自配復(fù)合香料、老抽、水等加入夾層鍋中，其中鮮蔥切段、生姜切片后裝入料包，攪拌均勻，溫度95℃，鹵制時(shí)間120 min 。鹵湯撇去上層浮油及泡沫后，按鹵肉塊與皮湯液的比例加入鹵肉塊攪拌均勻，冷卻至50℃以下時(shí)加入TG酶，攪拌均勻后，開始灌裝。
通過單因素試驗(yàn)和回歸設(shè)計(jì)，優(yōu)化試驗(yàn)參數(shù)，確定最佳的豬皮肉凍加工工藝。結(jié)論顯示：豬皮肉凍的最佳豬皮脂肪含量為18.5%；豬皮肉凍的最佳鹵制時(shí)間為150 min；豬皮肉凍的最佳比例為水∶豬皮=1∶1.5；豬皮肉凍的最佳鹵肉添加量為40%；豬皮肉凍的最佳TG酶添加量為0.2% 。
0一種泡椒豬皮加工方法
泡椒豬皮是近年來新開發(fā)的休閑食品，具有清爽脆口的特點(diǎn)，充分利用了豬皮的營養(yǎng)價(jià)值和美容功效，深受消費(fèi)者歡迎。
一、工藝流程
原料預(yù)處理一去毛一分切整形一蛋白酶處理一發(fā)酵液浸泡一稱重包裝一輻照殺菌一裝箱銷售。

文章插圖
圖片來源：千圖網(wǎng)會(huì)員
二、加工方法與操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理
選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的健康、新鮮豬皮為原料，將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；將豬皮清洗后倒入鍋中煮制，水沸騰后煮制3～5 min起鍋，起鍋后的豬皮放人冷水中冷卻至室溫。
將冷卻好的豬皮進(jìn)行燒毛去雜處理后按照原料大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5～8 cm，寬度0.5～0.8 cm切分。
將切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理30 min后再煮至豬皮熟，起鍋冷卻后放入消毒過的容器中。
生物發(fā)酵液的配制
稱取一定量純凈水，加入3％～5％的食鹽、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30 min，并冷卻到15℃以下，加入發(fā)酵液總量5％～8％的番茄汁，按照發(fā)酵液總量8％～10％的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌，植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌比為1：1，密封，控制溫度在35℃左右，發(fā)酵至pH值為3.5～4.5成發(fā)酵液。
豬皮發(fā)酵
將分割、預(yù)煮的豬皮和發(fā)酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發(fā)酵，于15～20℃的環(huán)境下發(fā)酵12～18 h 。
輻照殺菌
傳統(tǒng)的滅菌方法采用巴氏消毒法或者添加食品防腐劑，雖然有一定效果，但是前者過高的溫度會(huì)導(dǎo)致豬皮變軟變黏，喪失豬皮脆爽的口感，嚴(yán)重影響泡椒豬皮產(chǎn)品的風(fēng)味；后者的弊病在于存在化學(xué)殘留，與綠色食品的發(fā)展趨勢(shì)相違背。輻照是一種食品滅菌冷處理技術(shù)，能有效殺滅食品中的各種微生物，并且因其在滅菌過程中食品溫度不會(huì)發(fā)生明顯變化，可以很好的保持食品本身的色澤、香味、口感、外形，已在食品加工行業(yè)中廣泛使用。
0胡蘿卜風(fēng)味皮凍的加工工藝研究
原味皮凍殘留了豬皮本身固有的腥臊味，在對(duì)產(chǎn)品的品嘗鑒定調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)者（特別是南方人）難以接受這種腥臊味，影響了原味皮凍的消費(fèi)推廣，直接降低了皮凍的商品價(jià)值。本研究的目的是通過在皮凍中添加胡蘿卜汁、白砂糖和檸檬酸，以達(dá)到改變皮凍的口感和風(fēng)味，使更多的消費(fèi)者接受皮凍，為廣大消費(fèi)者提供一種新型健康食品。
一、主要原料
新鮮豬皮，胡蘿卜，白砂糖，食用醋，食鹽，姜，蔥。主要試劑：小蘇打，食用級(jí)檸檬酸。
二、工藝流程
（1）原料挑選→修整、漂洗→切絲→脫脂→清洗→中和→漂洗→熬制→過濾→皮凍膠液；
（２）胡蘿卜清洗、切塊→燙漂、榨汁→過濾→胡蘿卜汁；
（３）在皮凍膠液中添加白砂糖、檸檬酸、胡蘿卜汁→攪拌→冷卻成型→包裝→成品。
三、操作要點(diǎn)
原料挑選：從市場(chǎng)上購買新鮮的豬皮，挑選無皮傷以及皮膚病變，肉質(zhì)致密而堅(jiān)實(shí)；
修整：將新鮮豬皮熱燙去污，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；
切絲：將修整好的豬皮切成細(xì)條狀；
脫脂、清洗：將豬皮放在容器中，加入2％的小蘇打水（保持在60～80℃），攪拌10 min，然后用清水再清洗兩遍；
中和、漂洗：用5％的食用醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再漂洗；
熬制：將處理好的豬皮絲加水熬制成膠液。
調(diào)味：在原味皮凍中添加20％的白砂糖、0.4％的檸檬酸和15％的胡蘿卜汁。
0豬皮膠與魔芋膠復(fù)配在水晶皮凍加工中的應(yīng)用
魔芋凝膠黏性大、強(qiáng)度高、透明度高，適量添加到豬皮膠中，利用膠體間的協(xié)同增效作用可達(dá)到更好的凝膠效果。
一、原料
新鮮豬皮、魔芋粉、木瓜蛋白酶、食鹽、香料包（姜10 g、辣椒3個(gè)、八角5個(gè)、香葉5片、花椒3 g、桂皮2片，用潔凈紗布包好）。
二、魔芋膠的制備
稱取8.0 g魔芋粉，在攪拌下將魔芋粉緩慢分散到1 L水中，水溫控制在70℃左右。膠粉加入速度與攪拌速度需很好配合，盡量避免出現(xiàn)結(jié)塊。魔芋粉加完后繼續(xù)攪拌20 min，使其充分分散、吸水、溶脹，使膠液細(xì)微化，組織狀態(tài)更加均勻細(xì)膩。過濾除去膠液內(nèi)的氣泡和雜質(zhì)后備用。
三、豬皮膠的制備
工藝流程：豬皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→熱處理→切段→加水→恒溫酶解→沸水浴滅酶10 min→靜置→備用
四、操作要點(diǎn)
選購衛(wèi)生合格的新鮮豬皮，先將皮上墨油印記用刀刮凈，經(jīng)分割清洗污物后，修凈毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影響產(chǎn)品質(zhì)量的部分；再依次放入10%食鹽水、5%小蘇打溶液、食醋中分別浸泡30 min，并不斷攪拌；之后用30℃溫水漂洗3次，放入100℃沸水中燙煮5 min，撈出切成1 cm×5 cm的短條；然后，稱取1 kg處理好的豬皮段條，加入3 L的水，采用木瓜蛋白酶，在pH值6.0、加酶量2.5%、酶解溫度50℃下酶解2.5 h；最后，沸水浴滅酶10 min后，去除表面泡沫，靜置使膠液均勻無氣泡。
五、豬皮膠與魔芋膠復(fù)配生產(chǎn)水晶皮凍
（一）工藝流程
膠液趁熱混合→攪拌→煮膠→調(diào)配→過濾→殺菌→入?！o置冷卻→成品
（二）操作要點(diǎn)
膠液混合：將預(yù)先制備好的魔芋膠趁熱、按15∶85的比例加入到豬皮膠中。
煮膠：由于膠液高溫煮制易發(fā)生熱變性，所以要嚴(yán)格控制煮制溫度。兩種膠的耐熱性不同，豬皮膠的最高耐受溫度為82℃，魔芋膠不能長時(shí)間耐80℃以上的高溫，故選擇煮膠溫度為75℃，煮制10 min，并不斷攪拌，防止焦壁，使膠液充分混勻。
調(diào)配：待混合膠液降至一定溫度后，加入香料包進(jìn)行調(diào)香，恒溫（65℃）熬制30 min 。然后，加入適量食鹽調(diào)味，注意攪拌均勻。
過濾：用100目的濾布過濾，以除去其中的微量雜質(zhì)、泡沫及未完全溶解的顆粒，制得澄清透明、黏滑、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩的混合膠液。
殺菌：在85℃保持15 min進(jìn)行滅菌。
入模：趁熱將混合液倒入模具并密封。
靜置冷卻：不斷攪拌會(huì)使復(fù)配膠體系分子間氫鍵交聯(lián)部分開鏈，分子舒展，從而降低膠液黏度，需靜置使內(nèi)部結(jié)構(gòu)的剛性逐漸增長，即有更多的肽鏈搭牢，增大溶液黏度。膠凍的形成是一個(gè)緩慢的過程，并不是產(chǎn)品一冷卻即完成，最終產(chǎn)品的強(qiáng)度在16 h之后才能達(dá)到。在此期間搖晃或移動(dòng)產(chǎn)品都會(huì)干擾膠凍結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致最終強(qiáng)度低。因此，將混合膠液在室溫冷卻5 h后，小心輕放入4℃冷藏柜中冷藏，使之成為凝膠。
這樣制成的水晶皮凍品質(zhì)優(yōu)于市面上單純以豬皮膠為原料制成的水晶皮凍，解決了產(chǎn)品膠黏性小，熔點(diǎn)過低，貯存后期析水等問題。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網(wǎng)會(huì)員
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