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葡萄糖的作用與功效，聚葡萄糖的多種應(yīng)用

聚葡萄糖是一種低熱量、低低血糖指數(shù)的特殊化合物，具有水溶性膳食纖維和益生元的特性 。它是由隨機(jī)交聯(lián)的葡萄糖、天然存在的葡萄糖、少量山梨醇和檸檬酸經(jīng)高溫熔融縮聚而成的多糖 。

葡萄糖的作用與功效，聚葡萄糖的多種應(yīng)用

文章插圖
身份多重
聚葡萄糖有多重“身份” 。首先是普通食品的一種：2014年11月28日，原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于聚葡萄糖相關(guān)問題的復(fù)函明確指出，聚葡萄糖可以作為普通食品原料進(jìn)行管理；二是食品添加劑：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 (GB2760)列舉了聚葡萄糖作為增稠劑、膨松劑、保水劑、穩(wěn)定劑，用途廣泛，不限；另外，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 (GB14880-2012)的規(guī)定，聚葡萄糖可作為嬰兒配方奶粉中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，使用量為15.6-31.25克/公斤 。
特點(diǎn)顯著
水溶性聚葡萄糖易溶于水，溫度達(dá)到25時(shí)可溶解80%左右，溫度升高溶解度變大 。與普通纖維填料不同，聚葡萄糖溶解更快 。如果加入食品級(jí)的KHCO3(碳酸氫鉀)形成聚葡萄糖-K，溶解速度會(huì)更快 。
在相同的溶液黏度,濃度下，聚葡萄糖溶液的粘度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液 。其粘度隨溫度升高而降低，與蔗糖溶液相似，因此食品中聚葡萄糖的口感和質(zhì)地可以替代糖或脂類 。
當(dāng)保濕性 溫度相對(duì)較高時(shí)，聚葡萄糖在固態(tài)時(shí)會(huì)充分吸收水分，因此也可以作為保濕劑來控制食物的濕度變化，起到一定的防腐作用 。
味道聚葡萄糖本身沒有甜味，但可以和高甜低熱量的甜味劑一起用來制作低熱量的糖果 。
穩(wěn)定性聚葡萄糖非常穩(wěn)定，微生物很難在其中生存 。當(dāng)相對(duì)濕度為75%時(shí)，濃度將降至80% 。當(dāng)相對(duì)濕度為52%時(shí)，濃度可降至90% 。如果長(zhǎng)時(shí)間在高溫下儲(chǔ)存，顏色會(huì)變暗，因此應(yīng)儲(chǔ)存在低溫密閉容器中 。
應(yīng)用廣泛
根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局在保健食品,發(fā)布的《保健食品備案產(chǎn)品可用輔料及其使用規(guī)定（2019年版）》號(hào)公告，聚葡萄糖可根據(jù)生產(chǎn)需要用于固體制劑和液體制劑 。
聚葡萄糖由于熱值低，可用于生產(chǎn)低能量減肥保健食品 。
作為一種具有保健功能的水溶性膳食纖維，酸奶聚葡萄糖最常用于乳制品中，以增強(qiáng)乳制品的營(yíng)養(yǎng)保健功能和口感 。
研究表明，將聚葡萄糖和白糖按4，333，605的比例復(fù)合，然后加入鮮奶中發(fā)酵制成酸奶 。發(fā)現(xiàn)凝乳均勻無乳清析出，色澤白瓷，風(fēng)味口感好，能明顯促進(jìn)酸奶中乳酸菌的增殖，改變產(chǎn)品的組織狀態(tài)，改善牛奶風(fēng)味，促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，補(bǔ)充酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功能，大大提高酸奶的品質(zhì) 。
【葡萄糖的作用與功效，聚葡萄糖的多種應(yīng)用】冰激凌聚葡萄糖因其良好的脂肪替代功能而適用于功能性冰淇淋 。在保持其他成分不變的前提下，用聚葡萄糖代替20%和40%的人造黃油，并測(cè)定其膨脹率等指標(biāo) 。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，聚葡萄糖可以替代冰淇淋中的部分脂肪，對(duì)冰淇淋的口感和質(zhì)地沒有顯著影響，其工藝性能與未替代的冰淇淋產(chǎn)品相似，但熱量明顯降低 。
焙烤食品聚葡萄糖也廣泛用于烘焙產(chǎn)品，如蛋糕 。在一些實(shí)驗(yàn)中，用聚葡萄糖和安賽蜜分別代替蛋糕中25%、50%、75%和100%的蔗糖 。實(shí)驗(yàn)表明，取代產(chǎn)物的色度略輕于未取代產(chǎn)物，pH值約為5.4 。
感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，置換后的產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，保濕性好，與置換前相似，而蛋糕體積比未置換樣品大，即膨脹度大，外觀無差異，口感細(xì)膩，蛋糕h
糖果聚葡萄糖也是無糖糖果的好原料 。它的高水溶性和高粘度可以保證硬糖和軟糖的良好咀嚼性 。防結(jié)晶的特性使其適用于糖醇類糖果 。
飲料聚葡萄糖具有水溶性好、pH值低、加熱閾值下穩(wěn)定性高、貨架期穩(wěn)定、無纖維損失等優(yōu)良特性 。它廣泛應(yīng)用于飲料產(chǎn)品(包括固體飲料)中，味道不差，顏色和透明度好，可以增強(qiáng)無糖或低糖飲料的味道 。
（其文）

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