1. 首頁 > 生活百科 >

臭豆腐乳的制作方法

生活百科


腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉型腐乳 。
【臭豆腐乳的制作方法】1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后 ， 加鹽腌制 ， 裝壇加入輔料 ， 發酵成腐乳 。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇 ， 進行后發酵 ， 依靠輔料中帶入的微生物而成熟 。其缺點是蛋白酶不足 ， 后期發酵時間長 ， 氨基酸含量低 ， 色香味欠佳 ， 如四唐場腐乳 ， 湖南茲利無霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉 ， 稱前期發酵 ， 使白色菌絲長滿豆腐坯表面 ， 形成堅韌皮膜 ， 積累蛋白酶 ， 為腌制裝壇后期發酵創造條件 。毛霉生長要求溫度較低 ， 其最適生長溫度為16℃左右 ， 一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳 。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌 ， 自然接種 ， 需培養10-15天左右（適合家庭作坊式生產） 。也可培養純種毛霉菌 ， 人工接種 ， 15-20℃下培養2-3天即可 。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌 ， 經純菌培養 ， 人工接種 ， 在夏季高溫季節也能生產腐乳 ， 但根霉菌絲稀蔬 ， 淺灰色 ， 蛋白酶和肽酶活性低 ， 生產的腐乳 ， 其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳 。

    推薦閱讀