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普洱茶曬青的概念

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曬青的概念是相對的 ， 多雨的云南要保證所有的原料都是自然曬干 ， 那首先要露天曬 ， 突然下雨又要搶收 ， 若少量搶收不及的茶受潮后怎么處理？另外也不能保證所有鋪曬的毛茶里里外外都是均勻一致的“干” ， 所以有很多茶菁不排除是經過烘干或蒸干的 ， 導致茶葉在沖泡開始時會聞到一股濃濃的煙味 ， 自然是在殺青和弄干過程中串了煙所致 。
曬青是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶 ， ５０年代前產區遍布云南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南等省 ， 產品有滇青（即滇曬青 ， 以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陜青、豫青等 。青毛茶除少量供內銷和出口外 ， 主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料 。湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬干燥 ， 但在曬干過程中 ， 結合渥堆變色 ， 品質風格與曬青不同 ， 屬于黑毛茶類 ， 不應與曬青混淆 。
曬青毛茶產地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；貴州省鎮遠、都勻、婺川、遵義等；四川省邛崍、南江、城口、大竹、達縣、銅梁等；廣東省湛江、肇慶、佛山等；廣西壯族自治區上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴東等；陜西省紫陽、安康、南皋、鎮巴、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、嵐泉、寧陜等；河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等 。由于曬青鮮葉原料較粗老 ， 加工技術較粗放 ， 毛茶品質也不如炒青和烘青 ， 所以從７０年代開始已大量改制烘青或炒青 ， 目前除云南、四川、陜西等省仍有一定數量生產外 ， 其他省區產量甚微 。西南、西北各省的一些地區 ， 由于長期飲用曬青 ， 已成積習 ， 一時難以改變 ， 所以曬青茶的生產仍需保留適當的規模 。
曬青茶中質量以云南大葉種所制的滇青最好 。滇青生產已有千年歷史 ， 是制造沱茶和普洱茶的優質原料 。現以滇青為例 ， 介紹曬青的采制技術和品質特點 。
滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低 ， 最嫩的原料為一芽三、四葉 ， 芽葉全長約６～１０厘米 ， 不帶老枝、老葉 ， 而最粗老的原料則為修剪茶、臺刈茶、洗蓬茶、野生放老茶 。采摘時老嫩要分開 ， 以分清等級 ， 特別是粗老茶要求單獨采制 ， 以提高毛茶凈度 。同時便于根據鮮葉特點 ， 采用合理的加工方法 ， 做到細茶精制 ， 粗茶細制 ， 充分發揮原料的經濟價值 ， 提高青毛茶質量 。
滇青初制分殺青、揉捻、曬干三道工序 。
殺青：多用鍋炒殺青 ， 鍋溫２００℃左右 ， 鍋徑８０厘米 ， 投葉量２～３．５公斤 ， 要翻勻炒透 ， 防止翻葉不勻 ， 產生莖葉夾生和煙焦現象 。目前已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海１０００型滾筒殺青機 ， 這對提高工效和殺青質量都有明顯效果 。云南大葉種芽葉肥大 ， 含水率高 ， 在殺青時要注意悶抖結合 ， 殺透殺勻 。/
揉捻：主要使用中、小型揉捻機 ， 也有用手揉的 。機揉投葉量因機型而異 ， 如思茅５０型揉捻機為２５公斤左右 ， 風慶６０型揉捻機為６０公斤左右 。機揉時間２０～３０分鐘 ， 手揉須５分鐘以上 。如果揉捻程度不足 ， 不僅條索粗松 ， 且茶味欠濃 。傳統的滇青初制技術 ， 是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節 ， 一般分初揉、堆積、復揉三步進行 。較老的原料應趁熱揉捻 ， 揉后不抖散 ， 適當堆積 ， 對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色 ， 特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大 。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬 ， 曬至四、五成干 ， 葉質還較柔軟時再復揉一次 ， 使條索緊結 ， 色澤油亮 。
曬干：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上 ， 用陽光曬干 ， 中間翻葉２～３次 ， 以使失水均勻 。雨季曬干有困難 ， 為防止酸餿霉變 ， 只能用柴火烤干 ， 要建造簡易的土烘房 ， 防止產生煙味 。曬青毛茶含水率標準為１０％ ， 要求曬至足干 ， 符合毛茶水分標準 。
粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種 。
炒制：這種方法適用于加工莖葉較嫩 ， 接近６級左右的鮮葉原料 。因鮮葉含水率較低 ， 殺青不易勻透 ， 所以應先適當灑上清水 ， 潤濕葉面后再殺青 。方法以悶殺為主 ， 充分利用高溫蒸汽 ， 把老葉老梗殺透殺勻 。水分不足可以再加 。炒到葉子為黃綠色 ， 葉表面水分散失即可起鍋 。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀 ， 堆積過夜 ， 消除粗青氣 ， 第二天及時曬干 。加工過程中發現粗老枝梗 ， 要隨時剔除 。
蒸制：粗老的葉梗適于蒸制 ， 數量多的用大桶蒸 。鮮葉要先用水拌和后再放入桶內 ， 投葉均勻按緊 ， 以免影響透氣 。茶葉入桶后 ， 要蓋好桶蓋 ， 燒火要均勻 ， 保持水沸汽足 。當茶葉蒸到呈現黃綠色即可攤曬 。葉面水分曬干后 ， 堆積過夜 ， 第二天繼續曬干 。攤曬時注意翻動 ， 隨時剔除粗枝老梗 。/
滇青毛茶是云南傳統茶類 ， 主要用作緊壓茶原料 ， 所以又稱“散茶” 。滇青按原料老嫩分為１０級 。毛茶經篩制后 ， 制成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種 ， 投放本地市場 ， 大部分毛茶經過篩制 ， 作為緊壓茶原料 。
滇青毛茶的品質特點是 ， 外形條索粗壯肥碩 ， 白毫顯露 ， 色澤深綠油潤 ， 香味濃醇 ， 富有收斂性 ， 耐沖泡 ， 湯色黃綠明亮 ， 葉底肥厚 。
（詹羅九）
【普洱茶曬青的概念】

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