炒菜的注意事項 炒菜應該注意什么
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1、開水炒菜 。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口 。
2、清水炒藕潔白 。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白 。
3、用鹽洗菜 。清洗青菜時，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來 。
4、茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色 。炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 。
5、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 。
【炒菜的注意事項 炒菜應該注意什么】6、啤酒調(diào)味劑 。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香 。
7、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否則，營養(yǎng)素會流失過多 。
8、冰凍“蘿卜干”，把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好 。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠 。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠 。
10、炒菜巧下鹽 。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利 。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì) 。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味 。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失 。
11、放醋的講究 。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁 。
12、涼拌西紅柿宜放鹽 。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比 。
13、湯過咸處置三法 。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了 。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味 。
14、米酒可解酸 。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味 。
15、鮮姜保存 。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞 。
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