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詳細(xì)講解秘制醬汁熬制技巧 北京雜醬面的肉醬怎么做

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“炸醬面”——這是一道中華傳統(tǒng)特色面食 ， 起源于北京 ， 是以五花肉搭配黃豆醬炸制而成的炸醬、菜碼和熟面條一同拌勻制作而成 ， 因?yàn)榭诟薪畹烂牢丁⑾滔氵m口 ， 所以大人小孩都喜歡吃 ， 也因此迅速火遍大江南北 ， 還被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一 。

詳細(xì)講解秘制醬汁熬制技巧 北京雜醬面的肉醬怎么做

文章插圖
【炸醬面的美味做法】——特點(diǎn)：鮮香爽口、筋道美味、營(yíng)養(yǎng)全面、做法分析透徹、一看就會(huì) 。
【主料】：五花肉500克、面條適量（首選手工面條）、六必居干黃醬1包、六必居甜面醬1包
【配料】：黃瓜1根、胡蘿卜半根、芹菜1把、豆芽菜50克、炸花生米適量、大蒜1顆、生姜1塊、香蔥1小把、八角2個(gè)、白芝麻適量
【調(diào)料】：水、生抽、料酒、冰糖、食用油適量
【詳細(xì)講解秘制醬汁熬制技巧 北京雜醬面的肉醬怎么做】——【陜西青鳥(niǎo)餐飲廚師長(zhǎng)開(kāi)始烹飪】——
第一步“處理食材”：先把五花肉洗凈去皮改刀切成小肉丁（不要太碎 ， 這樣口感才好） ， 然后處理配菜 ， 將黃瓜、胡蘿卜洗凈均切成絲 ， 和豆芽菜一并焯水燙熟 ， 炸花生米用搟面杖搟碎（同樣不要太碎） ， 大蒜去皮切末 ， 生姜去皮切片 ， 香蔥去根切末備用 ， 同時(shí)燒一壺?zé)崴畟溆?。
第二步“處理醬料”：取一干凈碟 ， 加入干黃醬80克、甜面醬20克、溫水100克 ， 用筷子攪拌均勻至醬完全化開(kāi)備用 ， 水不能加多 ， 因?yàn)楹竺孢€要炸醬 。（干黃醬：甜面醬：溫水=8:2:10 ， 就是醬和水等量即可）
第三步“肉丁煸油”：起鍋燒熱 ， 下入多一些的冷油（平時(shí)炒菜2倍的油） ， 油溫5成熱下入姜片先炒出香味 ， 然后轉(zhuǎn)小火 ， 下入切好的五花肉丁進(jìn)行煸炒出油 ， 炒出油后先裝盤(pán)備用 ， 鍋留所有底油 。
第四步“制作炸醬”（全程小火）：保持小火 ， 先下入切好的一半蒜末增香（留一半） ， 然后馬上下入之前化開(kāi)的醬料快速翻拌開(kāi)來(lái)進(jìn)行炸醬 ， 要用鍋鏟不停翻拌至出醬香味 ， 出醬香味以后加入適量熱水 ， 下入之前炒好的所有肉丁 ， 淋入料酒1勺去腥增香（鍋邊淋入） ， 然后放入冰糖幾顆增鮮 ， 八角2個(gè)增香 ， 拌勻保持小火不停用鍋鏟翻拌熬制30分鐘以上 ， 熬至炸醬出現(xiàn)“油和醬上下分離”的狀態(tài)時(shí)就代表炸醬已炸好 ， 此時(shí)撒入剩余的蒜末翻拌幾下 ， 再下入切好的蔥花和少許白芝麻 ， 快速炒勻拌勻即可出鍋裝碗（二次增香） 。
第五步“煮熟面條”：起鍋燒水 ， 水開(kāi)后下入面條適量進(jìn)行煮面（首選手工面條 ， 更筋道） ， 點(diǎn)2-3次冷水至面煮熟（就是下入面條后水開(kāi)加入一鍋勺冷水 ， 重復(fù)3次） ， 撈出過(guò)一遍涼水裝碗 ， 然后沿著碗邊把燙熟的胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆芽菜一同碼入碗內(nèi) ， 加入適量搟碎的花生米 ， 最后往中間加入一大勺做好的炸醬 ， 一道炸醬面即成 。

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