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區(qū)別面粉筋度方法 如何區(qū)別面粉的面筋含量

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區(qū)別面粉筋度方法 如何區(qū)別面粉的面筋含量

1、高筋粉，一般是用硬小麥制作的，磨制之后想對(duì)顆粒感要強(qiáng)一點(diǎn)，或者說如果用手抓一把去使勁的捏一下，這手上的面粉一把都會(huì)散開 ， 不會(huì)成坨 。低筋粉，一般是采用軟小麥磨制而成的，相對(duì)比較細(xì)膩，或者說我們有手去抓一把捏的話 ， 當(dāng)手松開的時(shí)候一般面粉在手上會(huì)有成塊的感覺，這種面粉一般應(yīng)用于盡量筋力降低的品種 ， 比如所蛋糕類，或者是油酥面團(tuán)中的油心的制作等 。

2、中筋粉，一般結(jié)余中間，我們中式點(diǎn)心中應(yīng)用的比較多，包子饅頭和餃子都可以應(yīng)用 。當(dāng)然以上都不是規(guī)定死的，只不過有些面粉相對(duì)更適合一些做法而已，不是完全不能串換著用 。比如舒芙蕾這種比較難搞的甜點(diǎn)，我也見過不管高筋還是低筋面粉都能做的人，雖然稍有差別，但是都是那個(gè)甜點(diǎn)啊 ， 所以也不用太糾結(jié)了 。

3、簡單說，面粉是由面筋(就是蛋白質(zhì))和淀粉(就是小麥淀粉)組成的 。比如我們自己用面粉洗涼皮吃，最后洗出來有空洞卻又連成一體的就是面筋，洗筋水里沉淀的白白的東東就是淀粉 。由此可見，如果你用的面粉筋度含量越高 ， 洗出來的面筋團(tuán)越大，水里的淀粉就越少；反之亦然……筋度越高的面團(tuán)成品，我們會(huì)覺得這面片吃著更有勁道更有嚼勁兒；筋度越小的面團(tuán)成品，吃著覺得更松軟或軟爛一點(diǎn) 。

4、低筋面粉相對(duì)最沒有筋(勁)道，因?yàn)槊娼?蛋白質(zhì))含量相對(duì)較少，所以成品相對(duì)更加松軟 。西式點(diǎn)心可做蛋糕餅干泡芙等 。中式點(diǎn)心可做起酥類點(diǎn)心的油酥層，非常松軟不用酵母發(fā)面的棉花包等也可用低粉 。
【區(qū)別面粉筋度方法 如何區(qū)別面粉的面筋含量】5、高筋面粉當(dāng)然是面筋含量相對(duì)較高的一種了 。如果你想饅頭包子面條餃子皮更勁道一點(diǎn)，當(dāng)然可以用高筋面粉 ?？梢宰雠_餅皮 。面包一般用高筋面粉 ， 筋力大漲發(fā)力大 。西方國家賣的bread flour或pizza flour就是高筋面粉了 。中式面點(diǎn)操作 ， 很多是中筋粉和低筋粉配合使用 ， 比如酥餅類的水油皮和油酥 。有些面包也會(huì)高粉和低粉配合使用 。

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