早餐包子店和面的秘方 早餐店包子和面方法技巧
1、面粉和水的比例最重要 ， 先把需要用的酵母粉，用溫水使酵母粉充分融化 ， 也可以和面時(shí)直接放入和面用到的溫水里面，一般情況500克面粉加250ml水，面粉的性質(zhì)不同 ， 對(duì)水的吸收程度是不一樣的，和面時(shí)用30°到40°的溫水進(jìn)行和面，面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，讓面粉和清水充分的融合在一起 ， 35至40°是最后面粉最好的發(fā)酵是溫度，接下來(lái)就是等待 。
2、現(xiàn)在蒸包子、饅頭都是采用一次發(fā)酵法，就是揉好面團(tuán)后松弛5分鐘就開始整形，直接進(jìn)入二次醒發(fā)的過(guò)程，沒(méi)有基礎(chǔ)發(fā)酵 。這樣蒸出來(lái)與經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的并沒(méi)有什么不同，但能節(jié)約大量的時(shí)間 。如果你還是習(xí)慣二次發(fā)酵，那么就在基礎(chǔ)發(fā)酵至2倍大后再次揉光面團(tuán) ， 然后進(jìn)行整形 。
【早餐包子店和面的秘方 早餐店包子和面方法技巧】3、通過(guò)酵母或老肥的生物活性作用，使面團(tuán)體積膨大，這個(gè)過(guò)程可稱之為發(fā)酵 。而通過(guò)泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)體積膨大 ， 這不能叫發(fā)酵，而應(yīng)該叫蓬松 ， 或者膨化 。所以，泡打粉也被稱之為復(fù)合蓬松劑或快速疏松劑 。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末 。泡打粉遇水后，酸性及堿性成分同時(shí)溶于水中而起化學(xué)反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果 。
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