為何油炸食品不好，吃了真的會(huì)致癌嗎？
丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)高溫加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的物質(zhì)，它就是我們經(jīng)常說吃油炸、煎烤食品致癌的真正黑手 。薯類和谷類等淀粉含量高的食品，經(jīng)過高溫加工后，特別如炸薯?xiàng)l、炸薯片等，有可能產(chǎn)生丙烯酰胺，而且油炸時(shí)間越長(zhǎng)，升高的越明顯 。在炸雞、咖啡、餅干、面包、爆米花等中丙烯酰胺的含量也高 。食品的Ph值在小于5時(shí)，即使食品在較高的溫度下加工，也較難生成丙烯酰胺，而中性環(huán)境下最易產(chǎn)生 。
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動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性，有限的流行病學(xué)資料表明，職業(yè)接觸丙烯酰胺的人群患腦癌、肺癌和胰腺癌的概率增高，值得關(guān)注的是，丙烯酰胺可以通過胎盤或者乳汁進(jìn)入胎兒或嬰兒的體內(nèi) 。所以為了我們自己和家人的健康，在烹調(diào)的時(shí)候盡量避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫煎炸或烘烤，建議采用蒸、煮等方式，而外面誘惑大大的烤魚呀、炸薯?xiàng)l呀、炸雞爆米花啥的，能不吃還是盡量別吃了吧！
【為何油炸食品不好，吃了真的會(huì)致癌嗎？】張娜 營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士
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