板栗燉白菜的功效推薦分享 栗子燒白菜的烹調方法
新一期的#董克平邊吃邊說#配合著西鳳酒說說北京菜 。11點去了北京宴維景店，12點開始錄制 。環境背景有點素，幸好我帶了一件紅棉襖，配上西鳳酒的紅瓶子，就有了幾分喜慶氣氛了 。
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最近幾次說到北京菜，對北京菜的理解也有了新的認識 。北京菜最大的特點就是融合、包容 。細數北京的歷史沿革，在區域面積上講，北京從來就是一個小地方 。
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明清時期的北京城（圖片來自網絡）
早年間北京城也就四九城那么大點地方，說什么有影響力的地方風味特色估計有點難，即使到了今天，北京市的地理面積也不過一萬多平方公里，除了老城區之外就是山區郊區，也沒有什么有影響力的地方風味，這也許就是人們說北京沒菜的理由之一 。
決定一個地區飲食發展水平的因素有很多，有政治、經濟、文化等精神因素，也有地理、氣候、物產等自然因素，北京的自然因素差了一些，但是作為近幾百年來國家的首都，北京精神因素方面優勢明顯，宮廷、官員、商人、士人云集，他們長期在北京生活，帶來了家鄉味道，長時間的駐留、生活，讓各地風味潤物細無聲的融匯進北京飲食中，慢慢形成新北京味道 。這種融合的趨勢從來沒有停止過，伴隨著北京市的發展一直發生著，這就讓北京形成了以北方風味（魯菜）為基礎的各地風味雜陳的飲食特色 。
這和京劇的誕生發展過程有些類似 。乾隆年間四大徽班進京，成為京劇初始，在發展過程中吸收了昆曲、漢劇、秦腔、梆子腔的一些特點，逐漸形成了今天京劇的模樣，并成為國劇，今天儼然已是國粹 。從地方戲曲開始，吸收借鑒其他戲曲優點，融匯鍛造成新的藝術表演形式，京劇就這樣誕生發展壯大了 。
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徽班進京（圖片來自電影《進皇城》）
北京菜也有這樣的發展壯大過程：宮廷菜、官府菜、莊館菜、清真菜、坊閭菜和各種小吃，可以看到是多地區多民族的風味融合的結果 。八大樓的京味魯菜，譚家菜里的粵菜淮揚風格，砂鍋居的滿族飲食特色，游牧民族的燒烤涮等，無不成為今天北京菜的重要組成部分 。
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北京秋冬的時令菜—栗子扒白菜 。
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和趙斌師傅聊聊栗子扒白菜 。
這道菜曾經進入APEC領導人北京會議的國宴菜單 。當年會議的主會場在懷柔雁棲湖凱賓斯基酒店，時間是十一月初 。禮賓組要求菜式要有北京特色，商討菜單時我提出了這道菜，當時被認為不夠檔次，后來幾經周折還是上了菜單，并且得到了好評 。
事后聊天，有人問我為什么想到這道菜，我說：冬天的北京，大白菜是特色，栗子又是懷柔的名品干果，二者結合是道傳統名菜，用金湯那就有了宮廷菜的特點，這樣一個既有北京食材特色又有皇家傳奇的菜式，完全可以反映出北京菜的特點 。名頭、檔次、時節都夠，外地人不理解，總覺得栗子、白菜都是尋常食材，上不了國宴臺面，殊不知那個金湯蘊含了太多內容、技藝，有畫龍點睛的功力，看似簡單卻飽含韻味，含蓄卻輝煌的表達了中國菜、中國味道的曲徑通幽、博大精深 。
這就是今天的北京菜，見傳統，有融合，好味道 。
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