1. 首頁 > 生活百科 >

湖南臘肉的制作要訣

生活百科

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉 。

2、熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁 。
【湖南臘肉的制作要訣】3、 需準備松柏木屑54克、干果殼54克作熏料用 。
4、必須要符合氣候條件 。老人常說冬至后即可做臘肉 。（其實只要是溫度到達0-8度左右即可做）

湖南臘肉的制作要訣

文章插圖

湖南臘肉的詳情做法
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名 。制作全過程分備料，腌漬，熏制三步 。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條 。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。
2、腌漬有三種方法：（1）干腌 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸 。（2）濕腌 。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時，中間翻缸2次 。（3）混合腌 。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6% 。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4小時后逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品 。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟 。
湖南臘肉的制作要訣

文章插圖

湖南臘肉的工藝關鍵和風味特點
1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉 。
2、熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁 。
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可腌制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之后 。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗 。

    推薦閱讀