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1、食材準(zhǔn)備：上等黃豆三公斤，精鹽六百克，醬油二百五十克，桂皮十五克，姜丁二十五克，香蔥十五克，味精十克 。
2、磨漿 。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用 。
3、煮漿 。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加百分之二十到百分之二十五的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通 。
4、凝固 。漿溫降至八十至九十度時，即可用鹵水點漿 。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪 。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過三十至四十分鐘，當(dāng)漿溫降至七十度左右時上包 。
5、劃腦 。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多 。
6、上包 。先將包布鋪在格板上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)香干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊，加壓成型，一小時后拆下包布，用刀將香干按格子印割開，放在清水中浸包 三十分鐘后左右取出 。
7、浸泡 。先將五百克精鹽放人三公斤清水中攪勻，再把晾涼的香干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分 。取七公斤清水倒人鍋內(nèi)，放入一百克精鹽、姜丁、用紗布袋裝好的桂皮、醬油、香蔥、味精，制成鹵水 。
【山東香干制作方法 香干的制作流程】8、煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮三十分鐘左右，取一香干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出 。
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