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普洱茶厭氧發酵的機理

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我們仔細觀察中國出品的各種茶葉 ， 因原料、加工工藝的不同 ， 其后期的演變方式也不同 。基本可出現三種演化結果：
【普洱茶厭氧發酵的機理】一、霉變的過程：如綠茶類 ， 過了保質期的綠茶是很難入口的 ， 其營養物也基本喪失怠盡 ， 失掉了品飲價值 ， 因此好的綠茶一定是新茶的概念 。
二、碳化的過程：如烏龍茶類 ， 紅茶類等 。它們在超過三至五年后 ， 絕大部分會出現木質化或碳化現象 ， 外觀看起來還是茶 ， 但沖泡會出現色澤發暗、渾濁 ， 仍不具備品飲價值 。
三、膏化的過程：如普洱茶中的團、餅、沱、磚 。當將普洱茶的毛料壓制成團、餅、沱、磚后 ， 茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現場空氣中存在的各種微生物菌群的叁與 ， 造成普洱茶在完成加工之后 ， 仍會出現后面持續發酵的過程 ， 也就是我們通常說的“后發酵” 。這種后發酵的結果直接導致茶葉的“膏化”現象 。這一過程是非常緩慢的 ， 需要長時期的等待 。一個好的普洱茶(團、餅、沱、磚) ， 在好的貯藏條件下存放五十年以上 ， 就是茶膏 。如剝離三克茶將其沖泡 ， 其湯色為寶石紅 ， 沉香味更為獨特 ， 也被稱為“無味之味” 。在連續沖飲七、泡之后 ， 茶底只留有一些大米粒大小的殘渣 ， 絕大部分已被溶解 。對其水浸出物進行化驗 ， 你會發現其果膠、皂甙及咖啡堿等營養物質非常豐富 ， 品飲后會對人體產生非常好的藥用機能 。
造成普洱茶(團、餅、沱、磚)出現后續的膏化現象是厭氧發酵起的主導作用 。厭氧發酵屬于固體發酵技術 ， 也是微生物發酵最常見的一種發酵方法 。它不具備模仿性 。勐海茶廠生產的“大益”產品所附帶的“勐海味”、下關茶廠的沱茶所具有的“下關味” ， 是其它地區所模擬不了的 。當然 ， 云南普洱茶就其產地不同 ， 還有各種各樣獨特的口感與味覺 ， 這其中的獨特 ， 都與加工區域內特有的微生物菌群有關 。可不要小瞧了這種微生物菌群 ， 它既是最有價值的地理標識 ， 也是決定產品優劣的最基礎的“物質”條件 。普洱茶后續發酵的厭氧菌群 ， 是極具價值的 。我們知道 ， 中國的云南位于云貴川高原地帶 ， 其物種的多樣性加上特殊的地理環境 ， 自然造就了特殊的微生態循環系統 ， 而各個產茶區以及茶葉加工廠又都處在大的微生態循環系統的小生態子系統中 ， 其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性 。我們絕對相信 ， 有些微生物菌種是迄今未科學界發現的 ， 而這些未被發現的微生物菌種 ， 尤其是參與普洱茶厭氧發酵的某個未知的厭氧菌一旦被發現后 ， 有可能成為新的“藥源” 。?

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