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五香豆腐干的做法 五香豆腐干怎么做

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五香豆腐干的做法 五香豆腐干怎么做

文章插圖
1、備料 。上等黃豆3公斤 ， 精鹽 600克 ， 醬油250克 ， 桂此15克 ， 姜丁25克 ， 香蔥15克 ， 味精10克 。
2、磨漿 。先將黃豆洗凈 ， 用清水浸泡一晝夜 ， 然后磨成漿 ， 濾渣后備用 。
3、煮漿 。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后 ， 再添加 20%-25%的水 ， 以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度 ， 使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢 ， 減少水分和可溶物的包裹 ， 以利壓榨時水分排出暢通 。
【五香豆腐干的做法 五香豆腐干怎么做】4、凝固 。漿溫降至8_0_-90℃時 ， 即可用鹵水點漿 。點漿時應(yīng)注意均勻一致 ， 要勤攪 ， 但要防止亂攪 。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點 ， 蓋上蓋約過30-40分鐘 ， 當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包 。
5、劃腦 。上包前要把豆腐劃碎 ， 這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水 ， 又能使豆腐腦均勻地攤在包布上 ， 制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密 ， 能避免厚薄不勻 ， 空隙較多 。
6、上包 。先將包布鋪在格板上 ， 再將豆腐腦加在包布上 ， 這樣一層豆腐腦一層布地加 ， 豆腐腦要鋪勻 ， 可稍高于格子幾毫米 ， 數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定 ， 但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊 ， 加壓成型 ， 1小時后拆下包布 ， 用刀將豆腐干按格子印割開 ， 放在清水中浸包 30分鐘左右取出 。
7、浸泡 。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻 ， 再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi) ， 浸泡半天后撈出 ， 瀝去水分 。取7公斤清水倒人鍋內(nèi) ， 放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精 ， 制成鹵水 。
8、煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干 ， 煮30分鐘左右 ， 取一豆干觀察 ， 如色呈棕紅 ， 味道香美 ， 即可取出 。

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