鹵汁制作保存秘訣 如何制作鹵汁和保存
1、原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克 ， 山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克 ， 良姜20克，草果5個(gè) ， 甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克 ， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克 。做法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段 。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。
【鹵汁制作保存秘訣 如何制作鹵汁和保存】2、鹵汁的保存，撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣 。要定時(shí)加熱消毒 。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次 ， 春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi) 。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿 。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用 。注意存放位置 。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中 。原料的添加 。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換 。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次 。
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