爆肚是哪里的特產？爆肚是什么
爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營 。爆肚早在清乾隆年代就有記載 。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚 。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名 。
爆肚是個統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙 。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板） 。
爆肚在清乾隆年見就有記載了，多由回民經營，是“窮人樂”里的上品 。水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳 ?？墒且元氉?、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味 。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售 。羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法 。爆分為油爆、水爆 。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩 。稍一過火，就凝而不脆無法下咽 。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技 。
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆 。
梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食 。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病 。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事 。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說 。
水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其余部位不宜水爆 。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了 。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名 。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板 。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領 。
肚領去皮只用內部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位 。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆 。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份 。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖 。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜 。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟 。
【爆肚是哪里的特產？爆肚是什么】爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料 。作料以芝麻醬為主，非此不香 。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔 。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右 。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了 。
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