重慶辣子雞特點，重慶辣子雞介紹
本菜是一道著名的江湖風味菜，因緣于歌樂山而故名 。干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師“下手重”的特點 。成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃 。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴 。
大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞 。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣 。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口 ?；鸷蚍浅ｋy掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟” 。
大盤盛菜,辣椒多于雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特征，回味悠長而使食客津津樂道 。辣子雞是重慶菜中的大哥大 。辣子雞問世，帶出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦 。
材料：雞肉 250g，油 300g，四川泡椒 30g，干辣椒（朝天椒最好） 150g，花椒 50g，料酒 20g，醬油 20g，味精 5g，鹽 15g，四川麻辣醬 30g，蔥姜少許 。
做法：
1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊 。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開 。
2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒 。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘 。
3 鍋里倒入 300g 油 。燒熱后，下雞塊炸 。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸 。然后出鍋瀝油，待用 。
4 在鍋中留少許油，大火燒熱 。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬 。2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋 。2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒 。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋 。
注意事項：
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒 。
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道 。
【重慶辣子雞特點，重慶辣子雞介紹】3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩 。
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