重慶特產(chǎn)醬核桃的做法
醬核桃創(chuàng)制于20年代 ， 系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn) ， 與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名 。核桃仁香而不澀 ， 甜味純而不膩 ， 特別酥脆爽口 ， 是本品的特色 ?，F(xiàn)為重慶蘭香園儀器廠名產(chǎn)之一 。
規(guī)格：制品均為半個核桃仁 ， 糖衣上滿 ， 表面呈蜂窩狀 。
色澤：白色 ， 剖面牙黃色 。
【重慶特產(chǎn)醬核桃的做法】組織：酥脆化渣 ， 衣糖與核桃仁結(jié)合緊密 。
口味：香、酥、甜 ， 略有醬香味 ， 無核桃生澀味 。
醬核桃的制作方法
材料：核桃仁 ， 甜醬 ， 川白糖 ， 食鹽 ， 花生油 ， 飴糖 。
1.選料：核桃仁無生蟲、走油現(xiàn)象和哈敗味；甜醬色澤金黃 ， 口味純正；飴糖以色好味正的米飴糖為佳 。酥核桃仁用花生油（用豬油亦可） 。
2．制核桃仁：先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后 ， 再在170～180℃油中油酥4～5分鐘即可 。
3．淋醬糖：用配料中川白糖的10％熬制糖漿 。糖與水的比例為10：2 。熬制糖溫為：夏季120～125℃ ， 冬季110～115℃ 。熬至應有溫度時端鍋 ， 下甜醬 ， 并攪拌均勻 ， 以淋裹核桃仁 。
4．淋面糖：用配料中川白糖的90％熬制糖漿 。糖與水的比例為10：2 。糖溫至110℃時 ， 即可淋裹面糖 ， 邊淋邊熬 ， 讓糖溫繼續(xù)升高 。最后淋糖時的糖溫 ， 夏季不超過135℃ ， 冬季不超過125℃ 。
醬核桃的制作要領：淋醬糖和淋面糖時 ， 操作要精細 ， 速度要慢 ， 使核桃仁裹糖均勻 ， 保證質(zhì)量 。
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