冀州燜餅
簡(jiǎn)介【冀州燜餅】冀州燜餅，是冀州市非常出名的小吃，在冀州卻有著它悠久的歷史淵源，蘊(yùn)含著深厚的文化積淀和鮮為人知的故事，至今流傳于世 。
歷史文化《冀縣志》載：每年二月二，冀州人有吃燜餅的習(xí)俗，象征著“烙干大田不生蟲(chóng)” 。短短十幾個(gè)字包含了豐富的歷史信息，反映了冀州人在農(nóng)耕社會(huì)時(shí)期對(duì)風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的強(qiáng)烈企盼 。
據(jù)考證燜餅在明朝時(shí)源于冀州 。到清末，在京津等地經(jīng)商的冀州人形成了“銀行幫”、“五金幫”、“雜貨幫”等幾大商業(yè)群體 。在這種背景下，一些由冀州人在京津等地開(kāi)辦的“冀州館”都有“冀州燜餅”這種地方特色主食，以招攬家鄉(xiāng)客人 。這樣，“冀州燜餅”漸漸地有了名氣 。
后來(lái)，冀州傅官村人劉立平秉承冀州燜餅的傳統(tǒng)工藝，把這一傳統(tǒng)食品提升到一個(gè)新檔次 。他做的燜餅色澤黃亮、勁道松軟、不粘不連、滋味醇厚、香氣撲鼻，并且還有素燜餅、肉燜餅、黃菜（即雞蛋）燜餅、鴛鴦燜餅（一盤(pán)兩樣）等多個(gè)品種 。
解放后，劉立平的傳人楊站長(zhǎng)在碼頭李供銷社飯店做廚師，1966年還為視察地震災(zāi)區(qū)的周總理做過(guò)燜餅 。楊站長(zhǎng)的徒弟馬丙樹(shù)長(zhǎng)期主灶冀州湖賓樓飯莊，用冀州燜餅先后招待過(guò)來(lái)自俄羅斯、美國(guó)、日本、以色列等21個(gè)國(guó)家的客商，被河北省勞動(dòng)廳授予“業(yè)務(wù)技術(shù)能手”稱號(hào) 。
做法制做傳統(tǒng)的冀州燜餅需有一個(gè)特制的鐵鍋，厚5到8cm，頭盔狀，重20余斤 。這種鐵鍋傳熱穩(wěn)定而均勻，湯易吃進(jìn)去而不粘鍋，而一般的炒勺則達(dá)不到這種功效 。
所用餅條也需特殊烙制，俗稱“包袱餅”，不超過(guò)3層，要搟薄烙熟，手工切條，精細(xì)均勻 。制作工藝講究“老湯香油，先炒后燜，蓋鍋回味，翻勺出鍋” 。老湯是指在后鍋灶上用排骨和雞骨混合熬制的高湯 。
湯和餅條的比例也有嚴(yán)格要求 。一般是一斤餅，3兩湯 。火候也挺關(guān)鍵，要大火炒，文火燜 。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則餅條發(fā)干；過(guò)短，則顯得粘軟，均影響口味 。按照傳統(tǒng)工藝制作的冀州燜餅色澤黃亮，筋道松軟，不粘不連，滋味香醇 。燜餅的種類很多，有素燜、肉燜（肥肉為大炒燜、瘦肉為小炒燜）、黃菜燜餅（即雞蛋燜餅）、鴛鴦燜餅（一盤(pán)中有兩個(gè)花樣）等幾種 。
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